Truffle, mon amour
Trufa reală, adică Tuber melanosporum, inițial a existat numai în Périgord. O iubesc peste tot și sunt recunoscătoare pentru ea că în iarna îmi dă o mulțime de atingeri finale bucătăriei mele, fără să mai lucrez pentru mine. Cel mai bun lucru este cel brut, dar, ca alternativă, un curat în pahar este, de asemenea, destul de bun, cu condiția să fie autentic. Mirosul ei te face să te bucuri!
Trufa nu este curățată, ci curățată cu o perie mică de ciuperci. Cu slicerul de trufe, le-am tăiat în felii subțiri, apoi în fâșii și în cele din urmă în cele mai mici cuburi (Brunoise), deci dăruie cel mai mult gust. Proaspăt făcute tagliatelle pur și simplu turnați, nu prea uscat, o felie de unt bun și două până la trei linguri de bronz de trufe, amestecați-voila, este ceva mai delicios? Untul și bucata de apă de gătit vor forma o emulsie mică, care, amestecată cu trufe, va da o aromă minunată.
Din păcate, trufa adevărată, reală, dar din ce în ce mai rară și mai scumpă și nu este numită "diamantul negru al bucătăriei" pentru nimic. Când eram cu Joel Robuchon la Paris cu ani în urmă, am învățat să folosesc trufele ca rafinare, acest super-bucătar mi-a învățat că dau mai multă aromă mărunțită. De asemenea, folosesc felii subțiri sau foarte fine (de exemplu, julienne) salata de cartof salbatic. Aveți nevoie de 500 de grame de cartofi La Rat sau croissanți de la Bamberg, aburit în castron, un șoim fin tocată, un ulei de măsline excelent sau ulei de struguri, o oțet moale (un sfert din ulei), sare de mare, piper din moară și două linguri mărunțite cu trufe mărunțite. Se coajă și felie cartofii fierți. Se amestecă cu șoapta, oțetul, uleiul și trufele. Se condimentează cu sare, piper și se lasă timp de zece minute la temperatura camerei. Apoi am răspândit o plăcuță plăcută într-un cerc cu frunze de salată și așezat în mijloc unul până la două linguri de salată. Decorez cu julienne și adaugă niște ulei de măsline și fleur de sel peste el - și tu ai cel mai bun lucru pe care îl poți scoate din pământ.
Și apoi trufa poate face una sos enchant. Pur și simplu reduceți 400 mililitri de vițel jus cu o lingură de Madeira și o atingere de coniac, adăugați o felie de unt, sare, piper și amestecați una până la două linguri de trufe fin tocate. Permiteți infuzarea și aducerea la temperatura camerei înainte de servire. Acum, sosul este numit "périgourdine" și este un vis, de exemplu, pentru carnea de vită sau păsărică.
În mod uimitor, trufa neagră își dezvăluie aroma când este blocată în timpul gătitului. Da Farce în patiserie. Pentru asta am nevoie de :? 100 g piept de pui (gheață rece și tăiat în bucăți)? 1 felie de pâine prăjită moale fără coajă (în lapte)? 100 g cremă rece pe gheață? 3 linguri de trufe fin tocate? Sare? ? piper ceva coniac? 1 gălbenuș de ou.
În mașina de bucătărie, gatesc carnea, adaug pâinea exprimată. Taie din nou și apoi crema dinăuntru. Pentru a obține o farsă zdruncinată, am lovit-o cu o lingură de lemn într-un castron de metal, pe care l-am pus pe gheață. Acum sarea, astfel încât totul se leagă bine și primește farsa. Este bine, un coniac, trufe și niște ardei proaspăt înăuntru. Acum fac un prăjit cu produse de patiserie răsucite subțire. Așadar, așezați pâine de patiserie cu diametrul de 12 cm pe o foaie de copt cu hârtie de copt. Distribuiți uniform două linguri de farsă, lăsând un cm la margine. Puneți un al doilea disc în sus și apăsați-l la margine. O gaură mică în mijloc - și bomboana de patiserie cu gălbenușul de ou bătut, îi strălucește. Coaceți timp de 12 până la 15 minute în cuptorul fierbinte la 180 până la 200 de grade și serviți cu sosul de trufe.
Bon Appetit și bucurați-vă de bucurie!
