Rețete din bucătăria germană

salata de hering

Aici avem unul dintre puținele exemple în care sfecla de modă curentă are sens. Cum această rețetă aparține faimosului bucătărie germană - dacă ar trebui să fie germană tipică.

4 hering sărat
2 mere mari de mere
375 g de cartofi fierți
2 cornișe mari
125 g sfeclă roșie fiartă
2 cepe
200 g friptură de vită sau de vițel fiartă
lapte Hering
1/2 l smântână
Zahăr, sare, piper, ulei, oțet
1 lingurita crapata
Pătrunjel sau arpagic
2 ouă fierte

Wolfram Siebeck și soția sa Barbara în bucătăria locală

Apă, piele, burb și dați heringul câteva ore. De asemenea, dați merele, cartofii, castraveții, ceapa, sfeclă și carne.

Treceți laptele de hering printr-o sită, sezon cu smântână, ulei și oțet și sezon. Se amestecă sosul și ingredientele bine. Se toarnă într-un castron, se răcește pentru a permite salatei să treacă bine și se umple cu patrunjel tocat și ouă tocate fin înainte de servire.

Pui de gaina cu legume si peste

Wolfram Siebeck și doamna Barbara

O tocană de umplere care poate fi delicată atunci când vine vorba de calitatea ingredientelor.

Dacă această tocană delicioasă era o carne de pui, în primul rând un fel de mâncare de carne, nu ar fi fost vorba decât de o pasăre proaspătă sau de un pui Bresse. Dar cel mai târziu, când mănâncă cineva, observă că legumele sunt egale. O tocană de legume cu inserție de carne ar putea să o numească la fel de bine. Lucrul pentru ghiveciul de pui constă din două părți: puiul și mai multe pot fi pregătite cu o zi înainte. Numai a doua zi, legumele vin la ea.

Ingrediente pentru patru persoane:

1 pui proaspăt

Pentru supă:

1 morcov mic
1 bucată mică de țelină
1 bucată de praz
1 ceapă
1 frunză de dafin
6 cuișoare
1 rădăcină de pătrunjel
Cimbru, sare, piper, nucșoară

Pentru tocan:

2 morcovi
2 prazi
500 g cartofi
100 g de mazăre
200 g ciuperci proaspete
cel puțin 30 g de muls uscat
port
Piper, sare

Curățați verdele de supă - buchet de garni, coajați și tăiați în bucăți mari. Pune totul împreună cu puiul într-o oală de apă rece și se aduce la fierbere. Adăugați cuișoarele, frunza de dafin și cimbru și sezonați-le cu sare, piper și nucșoară. Simmer ușor până când puiul este gătit. Este nevoie de cel puțin două ore, dar poate dura trei ore cu o pui vechi. Un pui proaspăt este gătit într-o oră.

Scoateți și sortați supa într-un castron. Puneți puiul, tăiați-l și îndepărtați toate bucățile de carne din oase. Tăiați în bucăți mici și puneți-le în bulion. Refrigerați peste noapte; scoateți capacul de grăsime a doua zi.

Somnul uscat trebuie să fie înmuiat cu o zi înainte sau dimineața zilei de gătit timp de trei până la șase ore în apă. Deoarece sunt foarte scumpe, se așteaptă ca patru persoane să aibă doar 50 de grame. Dar ele trebuie să fie niște mici spini, mai mici decât prunele și mai mari decât bolșevii. Și ar trebui să fie intacte și să nu fie zdrobite. Pentru a înmuia unul ia un vas de porțelan alb și nu puțină apă. Cei mai închiși se învârt, iar nisipul se așează în vas.

Aproximativ două ore înainte de masă planificată, îndepărtați cu grijă mulții și nu amestecați apa. Ciupercile de pescuit trebuie să fie strânse de mai multe ori sub apă curgătoare și eliberate din nisip. Se toarnă atât de mult din apa de înmuiere printr-un filtru într-un caserol pe care ciupercile îl pot găti în ea. Gătitul în propriul suc crește semnificativ aroma. Aduceți astfel ciupercile în apa de înmuiere la fierbere, sare, piper ușor și fierbeți 1 până la 2 linguri port. Poate fi și vermut, dar nu uscat. Dulceața aduce gustul drept. Simmer deschis timp de 45 până la 60 de minute, sucul este redus, astfel amplificat.

În acest timp preparați legumele rămase. Se curăță și se zarulează cartofii, se înjumătățește verde alb și verde al prazului și se taie bucăți, de asemenea morcovii și, în final, ciupercile; jumătate sau jumătate, în funcție de mărimea lor. Mazărea proaspătă este, de obicei, groasă și jupuită. Unul are în acest caz mai bine înghețate. Adăugați legumele tocate, una câte una, la bulionul anterior condimentat, mai întâi morcovii, apoi cartofii, apoi prazul, mazărea și în cele din urmă ciupercile. Puiul poate fi fiert, cu excepția cazului în care ați sacrificat pentru el un pui de nobili Bresse, care ar putea fi prea uscat.

Chiar înainte de a servi, atunci când tocanul este gata, adăugați mai multe fără sucul lor; aroma ar fi altfel prea dominantă. În acest fel, totuși, componentele individuale ale tocului se pot afirma una lângă cealaltă. Cartoful adaptabil asigură reconcilierea diferitelor arome și, nu în ultimul rând, faptul că această tocană delicată este, de asemenea, saturate.

Terci roșii cu sos de vanilie

Acest Hausfrauenstolz este, din păcate, fierte adesea cu mult prea mult sago sau Mondamin, cu un amestec de fructe pline de culoare, într-un pudding rigid de jeleu uscat. Într-o formă mai naturală, jeleul roșu este un compot de fructe care, în opinia mea, ar trebui să fie constituit fie din rebarbori, fie din căpșuni sau coacăze și piersici în funcție de oferta de pe piață. Pentru toate celelalte fructe de pădure, ar fi o rușine dacă ar fi fost luate din caracterul lor, fiind gătite ca un gem de patru fructe. Și căpșunile trebuie să fie inevitabile, pentru că, în același timp cu rebarbatul, nu se mai îngroapă alte fructe; în timp ce piersicii doar merg mai bine cu coacăze roșii decât alte fructe. Este o chestiune de gust dacă terciul roșu este servit călduț sau rece. Îmi place călduță, dar sosul de vanilie este bine răcit. În ceea ce privește vanilia, vanilia Bourbon aproape negru, umedă, este cea mai bună.

Pentru patru persoane:

Crupe roșii:

400 g rebarbor, 750 g căpșuni
Sau: 400 g coacăze roșii, 750 g piersici
150 g de zahăr
coaja rasă de lamaie
1 vanilla pod
1/2 linguriță de ghimbir proaspăt rasă
1/8 l vin alb
20 g de amidon de porumb

custard:

200 g cremă
200 g de lapte
60 g de zahăr
3 gălbenușuri de ou
1 vanilla pod

Se fierbe crema, laptele, zahărul și vasele de vanilie înjumătățite. Scoateți din foc și lăsați-l să se răcească. Adăugați gălbenușul de ou whisked. Se încălzește din nou cu agitare constantă până când se formează o legătură cremoasă. Puneți vanilia, lăsați sosul să se răcească și lăsați să se răcească. Dacă se formează bucăți pe încălzire: pur și simplu se toarnă sosul printr-o sită de păr.

Răstește piersicile și tăiați în bucăți. Se fierbe vinul alb cu zahărul, crusta de lamaie rasă, felii de vanilie tăiată și 1/2 linguriță de ghimbir proaspăt rasă până când piersicile sunt 1/2 sau 3/4 gătite. Adăugați căpșunile (coacăze roșii, jumătate zdrobite) și gătiți-le. Se amestecă amidonul în 3 linguri de vin până se înmoaie și se adaugă fructele ușor gătite. (Puteți, de asemenea, să omiteți amidonul, iar resturile rămân lichide.) Se transferă într-un vas de sticlă și se lasă ușor să se răcească.