Mous din legume: spumele sunt vise
"Nimic pe farfurie, dar totul pe factură", Paul Bocuse astăzi adoră să se răzgândească de "Nouvelle Cuisine". El a inventat-o acum 25 de ani, dar, din nefericire, a fost deseori interpretat greșit. Ce a fost un strigăt! Suporterii înfricoșați ai bucătăriilor grecești clasice franceze s-au răzvrătit peste morcovii tari și semi-gătite și, în aceeași respirație, au batjocorit spumele cremoase și piureurile - forme ornate în care erau servite acum legumele. A fost întotdeauna dificil de a obține totul potrivit pentru gurmanzi cu discernământ ...
Cu toate acestea, litigiile sunt, din fericire, uitate. Ceea ce rămâne este, printre altele, mousse de legume amendă, care are gust proaspăt și este de asemenea ușor de făcut. De altfel, principiul este întotdeauna același cu legumele.
Deci, pentru o astfel de mousse aveți nevoie de 250 de grame de piure de legume, care pot fi făcute din conopidă, morcovi, fenicul, țelină, boia de ardei, broccoli sau chiar sfeclă roșie. Nu contează. Pulpa trebuie să fie cât mai uscată posibil, adică apa din legume trebuie să fie evaporată. O să vă arăt o dată pe o spumă de fenicul.
Pentru aceasta, iau 400 de grame de tuberculi de fenicul și am tăiat toate părțile prea grele. Apoi am tăiat toți tuberculii în cuburi destul de mici. Am tăiat de asemenea o ceapă în bucăți mici, o fierb în două linguri de ulei de măsline și apoi adăugăm fenicul. Apropo: bucățele mici tăie legumele mai repede și își păstrează gustul fin! Adăugați puțină sare și capacul la oală, astfel încât legumele să gătească în propriul suc (aproximativ 20 de minute la căldură scăzută).
Apoi scoateți capacul și lăsați lichidul să se evapore cu agitare constantă - legumele trebuie să fie cât mai uscate posibil. Acum, leguminoasele cu untul cu 150 de mililitri de smântână, 100 mililitri de lapte fiert, două ouă și un gălbenuș, de preferință în blenderul procesorului de bucătărie. Treceți din nou printr-o sită, gustați și umpleți-vă în patru vase de bucătărie mici, măcinate. Se toarnă apă fierbinte în tigaia cuptorului sau într-o farfurie de caserolă (de două până la trei centimetri înălțime) și se pune în matrițe. Lăsați mousse la 150 de grade timp de aproximativ o oră. Apoi, lăsați-o să se odihnească câteva minute în cuptor și apoi să se topească. Dacă nu funcționează imediat, am dizolva spuma cu un cuțit de bucătărie de la marginea matrițelor. Mousse de fenicul merge bine cu miel, carne de vită și mânzat, merge bine cu carne jus. Chiar și rece are gust delicios ca un mic aperitiv.
De asemenea, faceți o spumă de morcovi, omiteți numai ceapa! O iubesc ca un starter și o servesc cu un sos de morcovi. Pentru a face în storcător de la 200 de grame de morcovi 150 de mililitri de suc. Apoi, încălzesc două linguri de ulei de măsline într-o caserolă, se adaugă sucul de morcovi, o sare și un vârf de cardamom sau șofran. Reduceți totul până când sucul este asemănător cu siropul. Îmbrăcați mousse de morcov pe o placă fierbinte, adăugați sosul și un mic coriandru - și un aperitiv special este gata să se bucure. Bon apite și văd data viitoare!
