Trufe: diamante negre din Franța

Orașul Grignan din Dôme este atât de încântător încât aproape uitați să vă gândiți la mâncare

Cele mai recente știri sunt dezbătute în bistrourile și barurile departamentului francez de sud din Drôme Provençale. Nu din noiembrie până în martie. În acest timp, fluxul de evenimente mondiale curge peste regiune aproape neobservat. Ușile sunt bine închise, draperiile sunt trase, și înainte de a merge în moduri misterioase dimineața, te uiți în jur de trei ori.

Este un sezon de trufe în Drôme. Și locuitorii lor, prin urmare, se încadrează într-o febră colectivă de vânătoare. Vânat este diamantul negru. Aceasta se referă la una dintre cele mai prețioase ciuperci comestibile din lume, trufa neagră, pe care localnicii o numesc Rabasse.

Vânătoarea de trufe are o tradiție îndelungată în Drôme. Și la fel de multă vreme este tradiția secreției în jurul ei.

Cu sute de ani în urmă, agricultorii au furat în pădure în timpul iernii pentru a săpa pentru rabase. Deoarece din Renaștere ciupercile ating prețuri ridicate. Cei care au descoperit ceea ce căutau au făcut bine să subestimeze cu pricepere. Pentru că afirmația că nu a găsit nimic ar fi trezit suspiciunea. Și adevărul - jaf. Locul de descoperire a fost, de asemenea, păstrat secret.

Un câine a smuls un trufe. Acum, pământul este cercetat cu un cârlig

În trecut, porcii au fost folosiți pentru a găsi ciupercile foarte parfumate sub pământ. Pentru că porcii femelă amintesc mirosul de trufe al unui mistreț atractiv. Cu toate acestea, animalele sunt greu de păstrat să mănânce găsirea lor. De aceea astăzi câinii sunt folosiți ca recompensă pentru o bucată de brânză. Cu toate acestea, ar trebui să fie dificil să antrenezi câinii. Dacă ați făcut-o, nu vă lăudați - animalul ar putea fi altfel ușor de furat.

Masa lungă de lemn de stejar este acoperită pentru oaspeți

Dacă căutați trufe, trebuie să puteți tăcea. Afacerea a fost extrem de discretă de secole. Și are ritualurile sale foarte speciale.

Chiar și cuplul belgian Bénédicte și Philippe Appels au trebuit să învețe aceste ritualuri atunci când a venit la Drôme acum nouă ani. Cei doi s-au îndrăgostit în timpul unei vacanțe în mediul rural între rhone și alpi. În câmpurile de lavandă luxuriante, dealurile, casele de gheață frumoase, pe scurt: în farmecul francez al regiunii, care este mai puțin aglomerat decât provincia vecină Provence.

Bénédicte și Philippe au găsit o moară veche lângă orașul Grignan - și au decis să înceapă din nou. Bénédicte și-a dat demisia în marketing pentru o corporație internațională, iar Philippe și-a părăsit funcția de șef de dealer la Bruxelles. Cu multă dragoste, cei doi belgieni și-au transformat moara într-o pensiune de nobili.

Bénédicte, care până atunci, spune ea, nu putea face decât paste făcute pentru oaspeți. Desigur, trebuia să fie cu trufe - pentru că bucătăria din Drôme este de neconceput fără ele. Astăzi, Bénédicte este considerată una dintre cele mai bune bucătării de trufe din Franța, meniurile ei, unde nu se salvează cu ciupercile nobile, sunt celebre.

Bătrânul "Maison du Moulin" Bénédicte Appels, se ocupă de îndatoririle sale și se ocupă de o oletă de trufe

Când a fost întrebat cum a făcut-o, ea spune ușor: "Oh, vecinii mei ma învățat să gătesc."

În timp ce Bénédicte învăța cum să procedeze, soțul ei a încercat să obțină cele mai bune trufe. A fost nevoie de timp. Timp până a știut oamenii potriviți, timpul până când oamenii potriviți l-au cunoscut. Nimănui nu îi place să vândă străinilor aici. Vă puteți convinge de acest lucru pe faimoasa piață de trufe din Richerenches. În timpul sezonului, până la 800 de kilograme de ciuperci sunt produse în fiecare sâmbătă, în valoare de câteva sute de mii de euro.

Dar într-o dimineață de sâmbătă, dacă te întorci pe Avenue de la Rabasse, pe strada principală a pieței Richerenches, vezi: nimic.

Nu există munți cu trufe, nici strigăte puternice, nici povestiri. Doar câteva tarabe colorate care vând brânză, produse de patiserie, niște rabace singuratice și o mulțime de clopote și fluiere, cum ar fi otetul de trufe. Și asta este o avere câștigată aici?

Psst! Gentlemanul cu sacul alb tocmai a vândut trufe, gentlemanul cu jacheta întunecată scrie prețul pe o bucată mică de hârtie

Philippe, care îi place să îi însoțească pe oaspeți pe piață, se grăbește. Apoi se îndreaptă spre o stradă laterală discretă, Cours du Mistral. Câțiva planete fără frunze aliniază banda, cu niște costume întunecate parcate sub ele. Oamenii călătoresc între mașini. Ei poartă veste de piele fals sau viermi întunecați.Cei mai mulți dețin în mâinile lor o pungă de plastic supermarket albă. Oamenii în drum spre casă de pe piață. Aș vrea să spun.

Dar oamenii cu pungi albe au un scop diferit. Se îndreaptă spre vagoanele staționate. Hayonul autovehiculelor este deschis, lângă fiecare fiind un bărbat. Mergeți la unul dintre acești bărbați și arătați-i în mod firesc conținutul sacului: trufe negre. Câți, mai bine nimeni nu ar trebui să vadă.

Comerțul cu trufe din Drôme se caracterizează prin tradiție. Acest Balanta de modă veche aparține unui angrosist și este încă în uz

Omul se uită la bunuri. Dacă este interesat, ea este cântărită cu o scară scrisă, care este vedere în picioare în portbagaj. Apoi a discutat în liniște prețul, atât de liniștit încât nici un concurent nu poate auzi. Apoi, omul scrie cantitatea negociată pe o bucată de hârtie și o dă vânzătorului de trufe. Se duce la șoferul mașinii, unde sta un alt om. Prin fereastră, nota se mișcă și se întoarce: un pachet de facturi, care este pus în grabă. Polițistul de piață, care patrulează în fiecare sâmbătă pentru a descuraja buzunarele, se uită cu o expresie relaxată. Și impozitul.

Trufe de stejar: Trufele pot crește sub ele în cincisprezece ani. Poate nu

Cumpărătorii sunt angrosiști, explică Philippe. Cele mai multe dintre ele furnizează restaurante europene de top. Dealerii și furnizorii au cunoscut și s-au încrezut reciproc de mulți ani.

Oricine se rupe aici ca un străin este ignorat. Sau îi întoarceți la el cele mai puțin valoroase trufe Brumale, care sunt foarte asemănătoare cu Rabasses. Asta sa întâmplat și cu el, spune Philippe.

Un bărbat cu o pălărie de pâslă neagră vine de-a lungul capului tipic pentru vânătorul de trufe. Este prieten cu Philippe, nu-și spune numele. Ca toți cei de aici, el cunoaște rata zilnică, deși nimeni nu vorbește cu voce tare despre ceea ce a primit: Astăzi există aproximativ 500 de euro pentru un kilogram. Cine poate negocia bine, scoate 600 de euro sau mai mult. Nu este un preț rău.

Dar prietenul lui Philip se plange ca recolta este mizerabila anul acesta si ca va renunta la cavage, cautarea trufei acum. Philippe rămâne calm. "Plânsul face parte din ritualul de aici", spune el. La fel ca vinul rosé ulterior din restaurantul "L'Escapade" alături de piață. Orice ce are (sau are) trufe se întâlnește aici la primul punct. Un cerșit, unul discută, unul subestimă unul pe altul. Și apoi mâncați calm brouillade tradiționale, omeleta trufei, care costă 30 de euro.

Plângerile nu sunt fără motiv. Timp de zeci de ani, cantitatea de trufe care a fost găsită în mod sălbatic a scăzut din cauza încălzirii globale, dar și a numărului tot mai mare de vânători. Oricine își poate permite, prin urmare, creează o grovelă de trufe, așa-numita Truffière. Răsadurile, mai ales tinerele de stejar, pot fi cumpărate peste tot. Sporii de trufe se crede deja că aderă la rădăcinile acestor stejari. Dacă într-adevăr acest lucru este cazul, veți ieși doar zece ani mai târziu. Atât de mult timp ciupercile trebuie să crească. Dacă o fac.

Câini pentru căutarea trufei merită. Puteți obține până la 5000 de euro pentru un bun beagle

Philippe deține o grovă. Unul cu trufe. Ne conduce acolo. Cu toate acestea, în cazul în care "există", nu trebuie să trăim. Un câine mixt de rasă ne însoțește, nu putem dezvălui mai multe.

"Allez!" Strigă Philippe. Cățea se mișcă de-a tură, iar nasul pe pământ. După două minute, sapă o mică gaură lângă un stejar. Cu atenție, Philippe sondează pământul cu un cârlig de fier. Apoi scoate o piatră murdară de dimensiuni de nuc. O trufie neagră. Ar trebui să fie în valoare de aproximativ 50 de euro. Un câmp plin de bani. Cât de frumos.

Există oameni care trag corzi de nylon între copacii noaptea, spune Philippe. Cablurile sunt conectate la un clopot. În caz de alarmă, proprietarul se stinge imediat cu o pușcă. Cu toate acestea, gloanțele nu sunt împușcate la hoți - dar la câinele lor. - Asta merge. Și grovea lui? Oh, spune Philippe, întins, are o înțelegere cu vecinul ...

Unul dintre starii Bénédictes: Un picodon, o brânză proaspătă de capră de la Drôme, umplută cu trufe. În plus: felii groase de trufe

Ce se culeg Philippe nu se termină pe piață, ci direct în bucătăria lui Bénédicte. Și ea conjure cu ea. Astăzi există salată cu felii groase de trufe negre, scoici, porumbei trufe și pentru desert un tiramisu de trufe. Această ciupercă inconspicuoasă, care miroase ca usturoiul vechi și arată ca o piatră murdară - merită toată agitația.