Sfaturi și trucuri de la școala de gătit

pește

cumpărare Cel mai important lucru la cumpărarea peștelui este prospețimea. Ele sunt recunoscute prin aspectul lor proaspăt: baloanele sunt nedeteriorate și strălucitoare, ochii sunt limpezi și ghirlandele strălucitoare. În plus, carnea se simte fermă și elastică și miroase plăcută. Peștele proaspăt nu miroase ca peștele. Peștii proaspeți întregi, eviscerați, durează mai mult decât fițele. Se așteaptă 400 de grame de pește întreg sau 150 de grame de file de pește per persoană pentru un curs principal.

depozitare Păstrați pește rece, plasați la 0 ° până la 1 ° C sau înveliți pe gheață. Pește proaspăt prelucrat rapid. Dezghețați peștele congelat peste noapte în frigider.

preparare Pește întreg cu cântare, dehusk. Nu va fi el gatit, filetat și dezosat în ansamblu? Spălați fillele sub apă curentă, ștergeți-le și răciți până se continuă folosirea. Peștele trebuie gătit doar ușor. Are o structură mai fină decât carnea. În jos cu temperatura și nu prăjiți, aburiți sau gătiți prea mult timp. Deci, peștele nu se usucă. Când peștele este prăjit, sare și piperul fileurile, nu se acidifică, se prăjește într-o tigaie pe căldură medie, într-un pic de ulei - partea de piele în jos - se prăjește până crocante, rândul său, scoateți tigaia de la căldură și lăsați-o de sticlă. Pielea de pește are un gust mai bun și protejează simultan carnea de pește delicată.

Pielea fără piele pe ambele fețe, cu aceeași lungime, se prăjește ușor pe căldură ușoară timp de până la cinci minute. După gătire, presați peștele cu puțin suc de lămâie și ulei de măsline. Pentru decapare, sunt potrivite peștele bogat în arome, de carne, precum somonul. La marinarea puteți folosi și peștii licitați. Decaparea și marinarea sunt metode de conservare, dar peștele trebuie depozitat în frigider.

calmar: Calamari devin adesea grei, deoarece mulți fac greșeala de a prăji prea mult timp. Dacă observați timpul optim (după aproximativ 1 minut cu calamari cubați), va fi greu și ar trebui să gătiți-l pentru o perioadă lungă de timp până când se înmoaie din nou. Carnea de calamari întregi sunt rumenite în ulei pe fiecare parte într-o tigaie fierbinte, apoi sunt gata. Octopusul, până la 1 kg în greutate, este lăsat să se fierbe timp de 1 1/4 până la 1 1/2 ore în apă sărată cu ceapă, frunze de dafin și cuișoare chiar sub punctul de fierbere, apoi este fiartă.

de legume

cumpărare Căutați frunze clare și proaspete, culori strălucitoare și paste ferme și suculente. Cumpărați legume în funcție de sezon, în cantități mici și coapte. Are un gust mai bun.

depozitare Legumele ar trebui procesate rapid. În caz contrar, înfășurați ușor în folie sau un prosop de bucătărie umed și depozitați în compartimentul de legume al frigiderului. Păstrați separat fructele și legumele. Unele legume sunt sensibile la fructe și stricăci sau gust amar.

prelucrare Spălați și coajați legumele chiar înainte de procesare, întregi și sub apă curgătoare. Nu puneți legumele în apă pentru prea mult timp, iar vitaminele solubile în apă se pierd. Cu toate acestea, legumele care se oxidează în aer pot fi păstrate în apă cu puțin suc de lamaie, dar nu mai mult de 2 ore.

Pentru blanching, fierbeți legumele cu multă apă sărată în fierbere fără un capac timp de câteva minute. Stingeți legumele în apă foarte rece, dacă este posibil, pentru a termina procesul de gătire și pentru a păstra culoarea legumelor. Se toarnă legumele pe o sită și se usucă cu un prosop de bucătărie sau cu legume cu frunze cu mâinile. După ce s-au albat, legumele pot fi depozitate în frigider pentru o zi.

Îndepărtați diferite tipuri de legume separat unul de celălalt și treceți la apă pentru legume aromate cum ar fi varza. Sfat pentru un gust fin: caramelizați. Într-o tavă acoperită, zahărul glazurat este încălzit și dizolvat la temperatura medie până la galben auriu. Pulverizați legumele într-o căldură ușoară. Nu prea mult timp, atunci rămâne frumos și sănătos.

preparare sparanghel Sparanghelul este potrivit pentru arderea animalelor, în special pentru verde. Se prăjește fie întreg, fie tăiat în felii și apoi se încălzește cu ulei de măsline. Din nou și din nou, se toarnă păsările de curte sau stocul de legume și se lasă să se reducă până când este gata. În cele din urmă, sezon cu tarhon, sare și piper.

Condimente și ierburi

Condimentele uscate și ierburile se pot topi mai mult timp, astfel încât să își poată dezvolta gustul. Adăugați ierburi proaspete cum ar fi patrunjelul, arpagicul, busuiocul chiar înainte de servire. Dacă sunt mitgegart prea lungi, ei pierd nu numai culoarea și forma, ci și gustul lor.

sare Se condimentează sosurile și supele cu puțin înainte de sfârșit. Dacă un sos este sărat mai devreme și se reduce în procesul de gătire, acesta este de obicei sărat. Sarea și peștele pot fi sărate în prealabil, dar apoi puse imediat în tava încălzită, altfel apa va scăpa.

piper roșu Ardeiul Cayenne are o claritate simplă, nu are o aromă deosebită, este doar picant și asigură o aromă bună. Stimulează digestia de până la zece ori și ar trebui, prin urmare, să fie utilizată într-o secvență de alimente mai mare, pentru a evita un sentiment de plenitudine.

ghimbir: Ginger dă o notă picantă și ajută în special la digestia cu grăsime. De aceea ghimbirul merge bine cu alimente bogate. Luați felii de ghimbir dacă faceți o carne de porc friptă. Îndepărtați felii înainte de servire, friptură devine mai digerabilă.

usturoi: Usturoiul este aproape întotdeauna folosit în combinație cu ghimbirul. Aceste două mirodenii merg bine împreună, în timp ce ghimbirul elimină în mare măsură proprietățile negative ale usturoiului. asta un miros greu de usturoi după aceea.

Utilizarea usturoiului: În funcție de gustul și intensitatea dumneavoastră, ar trebui să folosiți usturoiul în felul următor: prăjiți întregul picior în castron, gătiți-l sau topiți-l: mâncarea are un gust foarte elegant. Se fierbe toe întregi fără coajă sau se topește: gustul devine mai intens. Cu cât usturoiul este mai mic, cu atât gustul este mai puternic și mai idiosincratic.

tăiței

cumpărare Puteți alege între grâu dur și fidea de ou și paste asiatice, fabricate industrial sau artizanal. Acordați atenție calității.

Nu orice fel de paste merge bine cu fiecare sos. Indicații: Fiecare regiune din Italia are propriile combinații de paste și sosuri-tăiței. Fidea tăiată, tubulară la sosuri mai sărate, mai bogate și fidea mai înguste, mai lungi, mai ușoare, mai subțiri

Sosuri. Fidea uscată este de 60 de grame per persoană pentru un aperitiv și 100-120 de grame pe persoană pentru un curs principal. Cu paste proaspete, luați 300 de grame de făină pentru patru persoane.

depozitare Fidea uscată la nivel industrial este stabilă pe o perioadă nedeterminată într-un loc uscat. Consuma paste proaspete de casa in aceeasi zi. Fidea prime obtinute, cum ar fi ravioli si fidele fierte, refrigerate, sunt ideale pentru inghetare.

prelucrare Gatiti pastele proaspete in apa clocotita si serviti imediat in sos. Fidea uscată poate fi gătită foarte bine în avans și încălzită chiar înainte de servire.

paste de gătit Gatiti cantitatea dorita de paste in multa apa sarata, fara ulei, pana cand ferma, amestecand ocazional, astfel incat pastele sa nu se lipineasca impreuna. Scurgeți printr-o sită, nu clătiți cu apă, altfel coaja de amidon va fi îndepărtată din fidea. Răspândiți fidea pe o suprafață de lucru curată sau o foaie de copt. Imediat amestecați cu puțin ulei și lăsați să se răcească. Acoperite în frigider, acestea durează câteva zile.

Pentru încălzire, nu puneți tigaia în apă fierbinte, ci într-o tavă sau într-o oală plată, la temperatură medie, cu puțin bulion de legume. Aranjați bulionul cu o felie de usturoi și chili. Se condimentează cu sare și piper și se adaugă o bucată mică de unt sau câteva picături de ulei de măsline și se servesc. Brânzeturi, cum ar fi parmezan proaspăt ras, și ierburi tocate pentru a termina cu pastele.

Sau încălziți pastele într-un sos. În cazul în care sosul este mai gros, se diluează cu un anumit stoc de legume, fidea absorb mult lichid.

carne de vită

cumpărare Aveți grijă la o culoare roșie limpede și la vasele fine de grăsime albe, marmură. Calitatea cărnii de vită depinde de vârsta, rasa și hrana animalului.

Multe țări produc rase speciale pentru carnea gustoasă. Carnea de vită ar trebui să se coacă timp de două până la trei săptămâni. Filetul protejat de coaste este deosebit de delicat, coapsa și șoldul. Bucăți de carne din părțile corpului care se mișcă foarte mult, cum ar fi piciorul, umărul și piciorul, pentru gătit și gătit.

Carnea de vită ar trebui să fie mai ușoară decât carnea de vită și fină în textură, dar, de asemenea, ușor marmorată. Carnea de vită este mai scurtă decât carnea de vită, aproximativ două săptămâni. Laptele de lapte este un vițel de trei până la șase luni, crescut doar cu lapte, de preferință lapte integral. Această carne are un gust foarte bun.

depozitare Carnea pre-fiartă este deosebit de delicată atunci când este gătită. Carne de vită timp de două săptămâni, carne de vită, miel și vânat de până la trei săptămâni, carne de porc aproximativ o săptămână, păsările de curte pot fi deja folosite în primele câteva zile. Se maturizează cel mai bine în vid ambalate. Se aspiră în dimensiunea dorită de la măcelar sau de la vid la domiciliu. Ambalat în zona cea mai rece a frigiderului la patru grade, acesta este apoi depozitat pentru mult timp și apoi gătit sau înghețat pentru depozitare. Atunci când este înghețat, carnea nu coace și procesul de maturare este întrerupt. Pentru a dezgheța în frigider.

Gatiti usor carnea la foc mediu, astfel incat sa se relaxeze in timpul prepararii si sa nu se tensioneze. Acest lucru îl face delicat și suculent în interior și frumos crocante în exterior. Și puteți monitoriza mai bine procesul de gătire la o temperatură mai scăzută, carnea se gătește mai uniform. Pentru o răsturnare delicată, tigaia se încălzește la temperatura medie, apoi se adaugă uleiul în el și se introduc alimentele prajite. Este prăjită și întoarsă numai atunci când are culoarea dorită.

Tigaia se poate regenera din nou, care a fost lipsită de căldură de inserția cărnii reci.În cazul în care carnea este întoarsă prea repede, tigaia se răcește și procesul de prăjire merge într-un proces de gătire, din carne ieșind apă. Pan-prajit, cum ar fi friptura de fiert poate fi prăjit până la doi centimetri grosime în tigaie. Bucățile mai mari de carne sunt așezate și așezate la 100 de grade în cuptorul preîncălzit, pe șina centrală pe o rețea. Sunt inundate cu căldură și se prepară uniform din exterior în interior.

Cu această metodă de gătit, carnea nu trebuie să se odihnească după gătit, este deja relaxată. Atunci când sculptură nu suc de carne iese.

De asemenea, puteți prepara Tafelspitz înainte de gătit. Trei avantaje: În supă nu există aproape nici o substanță turbidă, bulionul este mai bine caracterizat de substanțele de prăjire și are încă o culoare frumoasă întunecată din cauza marginii prăjite.

prelucrare

Ce bucăți de carne de vită luați în care fel de mâncare?

Pentru friptură scurtă: Filet (mai ales de mâncare), coaste cu sau fără os, șold, coapse Pentru coapse: bucăți de carne din picior sau umăr, cruce pentru coajă Pentru gătit: lapte, Hesse, piept de vită, vacă fiartă, umăr plat, gât sau umăr gros Pentru carnea tocată: umăr, gât Pentru roulade: coajă inferioară și superioară

Deoarece carnea de vită este mai slabă decât carnea de vită, trebuie să fie ușor prăjită peste căldura ușoară. Este foarte potrivită pentru coacerea la temperaturi scăzute sau procesată ca ragout. Pentru un schnitzel utilizați piulița sau vârful de vițel. Carnea trebuie să fie tăiată și tăiată subțire și peste granulație, ceea ce o face să fie moale.

sosuri

Nu legați sosurile cu făină. Făina este grea și nu-și pierde propriul gust în procesul de gătire, gătește foarte mult până când gustul este gătit într-o anumită măsură. Este mai bine amidonul de porumb, atinge același efect, dar nu denaturează ingredientele. Se amestecă amidonul de porumb cu puțină apă rece și se adaugă la sosul de fierbere. Simmer pentru un minut sau două, își pierde caracterul de mărăcini și felul de mâncare gust mai bine.

Puteți să-i simți cu ușurință sosurile: cu piei de portocale și lămâi netratate, o felie de usturoi, ghimbir și ierburi proaspete, cum ar fi rozmarin, cimbru. În cele din urmă, turnați condimentele în sos, lăsați-o să se înmoaie câteva minute și apoi eliberați aroma ei proaspătă. O mică bucată de unt rece se topea în sos scurt înainte de servire, ceea ce sporește gustul fin.

vinaigrette O parte din oțet și două până la trei părți ulei. Pentru a face sosul de salata chiar mai rasucit, exista un truc simplu: inlocuiti o parte din ulei cu un stoc de legume. Încearcă-l, are un gust minunat.

Școala de gătit a lui Schuhbeck

Fancy mai mult? De asemenea, puteți obține sfaturile și trucurile de la bucătarul-șef în persoană - în școala de gătit a lui Schuhbeck din München. Informații la adresa www.schuhbeck.de

Scoala de gatit - Cum se curata rodia | Bucataras TV (Aprilie 2024).