Paul Bocuse: Stăpânul bucătăriei simple
O ocazie ideală pentru a urmări fenomenul Bocuse. Ce face arta lui culinară atât de specială? Ce face gurmanzii din întreaga lume să vină la Lyon și să cheltuiască sute de euro pe un meniu în restaurantul lui Bocuse "Pont de Collonges"? Ce motivează criticii restaurantului să-l onoreze cu trei stele în decenii? Trei stele sunt pentru bucătăria de clasă mondială - în Germania există în prezent doar șapte restaurante care se pot împodobească cu acest cel mai mare rating.
Chef din Hamburg, Rudolf Klingbiel.
Poate hamburgerul Koch Rudolf Klingbiel (70) ajută la abordarea fenomenului Paul Bocuse. Klingbiel a cunoscut personalul bucătar-șef de francezi personal. În noiembrie 1987, când filma seria de televiziune "Bon Appétit Paul Bocuse" în Hamburg. Bocuse a venit de mai multe ori în cele trei săptămâni să mănânce în fostul restaurant din Klingbiel - "Brahms-Stuben" din Hamburg-Eppendorf. O onoare pentru proprietarul restaurantului, pentru care mulți colegi îl invidiau. Marele său avantaj: Klingbiel a trăit în Marsilia de 25 de ani și a putut să vorbească în franceză cu celebrul său oaspete. Hamburgerul își amintește de ziua când Bocuse stătu brusc în ușa restaurantului său. Cel puțin a fost avertizat. Criticul restaurantului, care îl însoțea pe bucătarul-șef, îl chemase cu puțin timp înainte. Cu toate acestea, Klingbiel era nervos, picioarele îi tremurau. El arată cu sălbăticie cu brațele în timp ce vorbește despre această întâlnire. "Acesta este Papa noastră", spune el. Și încearcă să clarifice ce înseamnă această vizită: "Este ca și cum ai juca trompete în secret în fiecare zi și deodată Louis Armstrong stă în ușa ta."
Rudolf Klingbiel (stânga) în studioul de televiziune cu Paul Bocuse (mijlocul).
Înainte de criticile de manevră ulterioare Klingbiel nu trebuia să se teamă. "Un astfel de bucătar grozav ca Bocuse nu are nici un fel de apeluri cu micul Klingbiel", râde el. Vorbeau încă despre muzică, despre cinema sau despre femei. Și totuși conversația trebuie să fi venit la subiectul ei favorit, gătit. Cuvintele lui Bocuse au în minte Klingbiel când este la sobă. "Fasolele trebuie să aibă gust, cum ar fi fasole și picior de miel, după miez de miel și nu cimbru" - aceasta este una dintre acele propoziții pe care le citează de la Bocuse. Sau, "Dacă faceți o grămadă de miel, întotdeauna faceți o felie nouă - și nu la fiecare două săptămâni - și asigurați-vă că mereu cumpărați miel mai bun". Calitatea este importantă pentru Bocuse și pentru Klingbiel, care îi cheamă bucătăria bucătăria franco-germană în bucătărie și spune că abilitățile de gătit nu vor ajunge niciodată la Bocuse, ca modelul său de mare succes. Ce inseamna ca bucatarii de top ca Bocuse fac altfel decat alti bucatari?
Restaurantul Bocuse lângă orașul francez Lyon.
La decorare Cu siguranță nu poate fi, că atât de mult este clar. Klingbiel prezintă o carte - biografia lui Bocuse, care până acum există doar în limba franceză. El frunze până când găsește fotografia. Se arată câteva cartofi palizi, alături de un cârnaț Lyon - nici un buchet de patrunjel, nici o decorare, nimic. "Francezii nu-i pasă de Schicki-Micki și cârnații sunt un vis", explică Klingbiel. De fapt, încă mai există porțiuni rezonabile la "Paul". "Ucenicii săi au fost mai târziu de părerea că un sânge de prepeliță pentru 54 de persoane este suficient", spune Klingbiel. Bocuse a fost unul dintre pionierii bucătăriei nouvelle. Un nume care reprezintă produsele proaspete ale țării și pentru feluri de mâncare simple și bune. Principiile cărora a rămas credincios până în ziua de astăzi. Acest lucru este confirmat și de un articol din Neue Züricher Zeitung, care a apărut cu puțin timp înainte de a 80-a aniversare a lui Bocuse. După o vizită la restaurantul său din apropiere de Lyon, sa spus despre mâncare: "nu există creații îndrăznețe, nici aranjamente complicate pe plăcile de prezentare idiosincratice, ci doar mâncăruri simple, tradiționale pregătite în mod fin și cinstit - să îngenuncheze bine". Cu toate acestea, trebuie să se aștepte pentru această bucurie și cu prețuri între 250 și 350 de euro pe persoană - cu vin și digestiv.
Acesta este locul în care fanii Bocuse se duc.
Chiar dacă bucătăria franceză nouvelle a fost dezvoltat de mult timp și unturile grele au adesea făcut loc pentru o bucătărie mai ușoară cu ulei de măsline - baza care a fost dezvoltată de bucătari de top cum ar fi Bocuse, a rămas. "Sosurile clasice franceze, cum ar fi sosul Béchamel, sunt încă învățate în gătitul de astăzi", spune Sven Elverfeld (37), șef șef la restaurantul de două stele Aqua din Wolfsburg.Baza, mai presus de toate, sunt ingredientele proaspete. Și Klingbiel, admiratorul lui Bocuse din Hamburg, a fost de asemenea capabil să convingă de calitatea lor în Franța. El a vizitat-o în Lyon și încă se zbate la grădina sa uriașă. De acolo, bucătarul-șef primește ingrediente proaspete pentru mâncărurile sale, fie că este vorba de busuioc, menta, morcovi sau salată. Klingbiel a obținut, de asemenea, o viziune asupra sfântului sfânt, în bucătăria lui Bocuse. Mulți angajați și logistica elaborată la impresionat. "Mărfurile sunt livrate în fiecare zi și totul este îndepărtat imediat, talpa este fileată, mielul este tocat", spune el. Vizita este aproape 20 de ani în urmă. Bocuse nu a gătit în acel moment, și-a lăsat lucrul la bucătarul său. "Dar el este mereu în bucătărie când este în Lyon, urmărind fiecare mișcare făcută de bucătari", spune Klingbiel. Hamburgerul a învățat multe despre marele maestru, dar în spatele secretului său, cum reușește să "gătească la genunchi", nu a venit. Va rămâne probabil secretul bucatarului de top.
Mai multe fotografii ale lui Paul Bocuse și ale restaurantului său pot fi găsite pe site-ul său la: www.bocuse.com
Rudolf Klingbiel, bucătarul de hamburger, și-a învățat comerțul cu Franța, casa lui Bocuse. Locuia în Marsilia de 25 de ani. Apoi nativul din Leipzig - din fericire pentru gurmanii locali - sa mutat înapoi în Germania. În anii '80, el și-a făcut numele în Hamburg cu "Brahms-Stuben". Printre oaspeții săi proeminenți au fost Harald Juhnke, Otto sau Klaus-Jürgen Wussow. În 2004, Klingbiel a deschis un nou restaurant în cartierul Hummelsbüttel din Hamburg. Contact: Restaurantul "Hummelsbüttler", Heublink 83, Tel: 040/538 50 29.
