Regina de sosuri: coaja
stoc de pește întotdeauna îmi devine nervos, și eu. Doar mirosul în toată casa! De aceea iubesc lunile cu "r" - atunci există mișcări și pot găti pește cu sosuri interesante, deoarece mielurile proaspete îmi dau fondul singur, cu sucul lor totul este posibil.
Una dintre rețetele mele preferate este midii fin în sosul de șofran.
Pentru asta iau: 500 g de miel pe persoană
și pentru sos (patru persoane): 1 scallion puțin unt 100 ml vin alb (de preferință Riesling) sau apă 3 gălbenușuri de ou 3 fire șofran 125 g sare cremă puțin suc de lamaie
Mai intai scarpesc cojile curate. Apoi le spăl rapid în apă rece cu gheață. Nu lăsați midii în apă, altfel își vor pierde sucul, ceea ce este atât de important pentru sos. Mussels, care sunt acum deschise, arunc departe - ar putea strica stomacul și orice distracție. Am tăiat un șobolan în cubulețe mici și o fierb în puțin unt. Apoi adaug vinul alb (sau apa) si las-o sa fiarba. Am pus miezul înăuntru, lăsați-l să se fierbe timp de două până la trei minute, cu capacul închis, până când toate se deschid. Scoase scoici cu o ladă și arunc pe toți cei care nu s-au deschis. din midie Măsoară 200 de mililitri, trec printr-un filtru într-o cratiță și adaugă gălbenușurile și firele șofran. La căldură scăzută, mă amestec până când sosul se îngroațește. Am pus crema dedesubt, pe care l-am lovit ușor, gust cu sare și câteva picături de suc de lămâie - și sosul meu minunat de șofran este gata.
Vă prezint midii frumos aliniat pe o placă fierbinte, deschisă și în formă de fan. Deasupra vine sosul. Plăcile pe care le dau din nou timp de două până la trei minute în cuptorul fierbinte: Apoi îl puteți gusta. Dacă unul dintre Sos de șofran delicios există încă unele rămase (am păstrat-o scurt pentru a face chiar mai bine), puteți să-l păstrați rece până a doua zi sau îngheța-l. Acest sos este grozav cu un file de pește frumos: talpă sau somon, de exemplu.
O rețetă rafinată este și a mea Cod cu midii: Pentru asta am nevoie de patru fileuri frumoase de pește tăiate din piesa groasă din spate. Dar mai întâi pregătesc 500 de grame de midii, așa cum am descris, și le pregătesc pentru scurt timp în vin alb până când se deschid. Apoi am tras midii din supă și am lăsat de data asta tot sucul din oală. Carnea pe care o iau imediat din boluri, așa că nu se usucă, dă-o într-un castron și acoperă totul bine cu folie.
Apoi spăl 500 de grame cardium de două până la trei ori în apă rece. Am luat-o cu ambele mâini, astfel încât nisipul să rămână în jos. Un lucru mai important este important: miros fiecare coajă! Dacă ceva nu este perfect, îți dai seama de asta. Nimic nu este mai rău decât să sperie bucuria unei cochilii stricate. Cârligele pe care le dau în mirosul de miel. Tocmai le-am lăsat să se deschidă, să scoată carnea din castron și să o pună la carnea de midii.
Pentru sos, colectez toate bujorul, trec printr-un filtru într-o oală și las să fiarbă totul. Adăugați două până la trei linguri de unt rece și puțin suc de lămâie și scoateți sosul din foc. Acum am pus filletele pe abur și doar fierte la 80 până la 90 de grade, cam șase până la opt minute. Se adaugă două sau trei linguri de chervil și arpagic la sos, se încălzesc și se încălzesc carnea de miel eliberată. Fileurile de pește cu aburi pe care le pun pe o farfurie, deci sucul poate trage. Servesc peștele pe alte plăci. Pentru aceasta, scoatem pielea din cod și îmbrăcăm midii cu sosul de sus. Mai multe frunze de chervil și pătrunjel - voila! Acestea sunt cartofi aburit sau fiert sau orez basmati.
Bon appétit și bucurați-vă de bucurie!
