Un restaurant ca un gigant ocean

Glasgow este frumos. Argintul murdar se află pe străzile umezite de ploaie din jurul Gării Centrale, unde grupuri de tineri îmbrăcați în negru flutură în ceasul de dimineață dimineața, ca și cum ar fi sărbătorit un Halloween veșnic aici. Un vânt vine de pe malurile Clyde, amestecând cu fluxul de aer din arborii de metrou și cu căldura dulce a băuturilor mici de gogoși.

Pe Argyle Boulevard, care trece prin oraș ca o arteră principală, primele bare cresc. Și semnele neonale ale marilor etichete promite: Aici și nu la Londra, cei mai de seamă designeri internaționali, ușor de atins, în Highheel aproape, ca să zicem, fără a avea probleme cu taxiul: Frazers, Merchant City, Princess Square, Buchanan Galleries. În plus, brandurile majore din arcasurile comerciale din Glasgow sunt puțin mai puțin costisitoare decât în ​​buticurile metropolei engleze. Clienții care vin aici și vor deveni în curând obosiți, cu saci rigizi lăcuți pe frânghii colorate, vor străbate strada până când se vor așeza într-o tearoom alb Mackintosh. Sau mergeți direct la "Rogano". Pentru Glasgow este acest "Rogano"? situat central între magazinele principale, teatrele, lângă Bursa Regală și Galeria de Artă Modernă? un loc de întâlnire de zi cu zi: pentru un sandwich la bar, un pahar de șampanie, o cafea. Restaurantul este locul excelent pentru a aduce colegii de afaceri speciali la masa de prânz sau pentru a sărbători o ocazie fericită cu familia. Pentru străini, "Rogano" este un imperativ. "Glasgow a făcut Clyde, iar Clyde a făcut Glasgow" a fost viziunea scoțiană a revoluției industriale.

Glasgow are acum imaginea metropolei vibrante

James Watt nu numai că a inventat motorul cu aburi, dar și el a adâncit și a canalizat râul din Glasgow. Și chiar și astăzi, de multă vreme după prăbușirea marilor industrii de oțel și construcții navale, Glasgow este plin de legenda acelor zile pline de viitor, când populația sa a crescut de șase ori, iar noile mase de muncitori din docuri au construit marinariile Cunard. În secolul XIX, Clydeside a fost cea mai mare șantier naval din lume. Cele mai strălucitoare vapoare, vasele oceanice, paradisurile plutitoare de oțel, au venit de aici. Deci, pentru a spune pe scurt: Dacă Glasgow este Clyde, atunci "Rogano" este "Regina Maria".

Cu ocazia relansării titlului "Capitala europeană a culturii", Glasgow a reușit să-și transforme imaginea într-o metropolă plină de vibrații, din care grupul pop Franz Ferdinand provoacă senzația internațională, iar tânărul autor A. L. Kennedy se ridică drept o cometă a prozei radicale, plină de realitate. În noul său centru, cu toate acestea, nu departe de malul Clyde, "Rogano" se prăbușește pe parcursul unei linii de lux istorice.

"Rogano" are farmecul unei legende oceanice

Când Don Grant, proprietarul mai multor baruri și restaurante din Glasgow, a cumpărat "Rogano" în 1935? Pe atunci, un "loc de udare", un bar de sherry, în special pentru bărbații care lucrau la Bursa de Valori alături, era încă sub impresia călătoriei magnifice a fetei "Reginei Maria". El a fost fascinat de Art Deco plutitor și a fost angajat ca designer de interior pentru camera de băutură convertită Charles Cameron Baillie, care, printre altele, a creat o sticlă colorată plumb în "Queen Mary", acel mare predecesor al "Queen Mary 2". (Astăzi, apropo, Regina Maria se retrage în Long Beach, California, ca hotel, muzeu, centru de convenții.) Dar cei care intră în Rogano din Glasgow încă o dată respiră atmosfera acestei legende oceanice aici la locul lor de origine .

În stilul "Rogano" este o chestiune de atitudine

Peste tot o atingere de ventilator și coajă. Numai lumina indirectă. Deasupra zidurilor de perete, o sirenă se plimbă pe un cămilă plutitoare și o suflă în cornul unui melc, în timp ce altul, gol într-o cochilie, se oprește spre un putto înaripat, care îi ține în grabă o oglindă de aur. Călătoria a început în zgomotul aerului condiționat, sub aripile lente ale unui ventilator. Nimeni nu se va confrunta cu marea libera, pentru ca usile din lemn ale mobilierului sunt rotunjite. Iar podeaua este căptușită cu cea destinată piesei "Queen Mary" din legendara fabrica de covoare din Templul Glasgower Temple, un șablon de țesături colorate, somon, vernisaj, verde, negru. Pe această fundă a valurilor, călătorii simt greu balansul navei. Se spune că el întâlnește și oscilația celor care le consumă.

Doi cavaleri înalți tăiați în ferestrele de sticlă ale unei uși îndoite vă urează bun venit. Un chelner dă din cap și arată spre camera fără ferestre, care se înclină în adâncurile oglinzilor.Totul se găsește simultan: coloanele colorate în crem, panourile de paun-safir, zidurile stuccoase cu impresii de peisaj asemănătoare auriilor (modelate pe muntele Lomond din Loch Lomond și Highlands Scoția), cu paturile verzi cu căptușeală, cu lămpile cu ecran de argint îndreptate spre palme Din fundal vine strălucirea meselor verde și albe cu ecoul lor de ochelari și cu ghirlanda lustruită de șampanie șlefuită ridicându-se de pe podea ca bomboane pe tulpini de fier.

Luxul este o coregrafie cu întârziere cu probleme.

În spatele barului, Jim Wilson șterge un fir de pe fața lui și strigă: Buna draga! Ce pot face pentru tine? Și când o întreabă și zâmbește puțin melancolie, fiecare călător a ajuns ca pe cineva care ar putea fi acasă pe drum. Jim pune mâna pe ceai verde într-o cană de argint Alessi, cu mâner din lemn, ca niște bijuterii de zahăr brun și alb în vasul de porțelan, și-a așezat trei felii de felii de carame de unt pe o farfurie. Ești bine? Un manager de bară bun este într-o dorință constantă de a fi sensibil. Luxury este atitudinea. Luxul este atenția chelnerului îmbrăcat în alb și negru, chelnerul și comitetul chelner cu legăturile de aur sau numai negru. Luxul este o coregrafie armonioasă, pentru că este întotdeauna cu probleme.

Unii dintre oaspeți vin de 40 de ani

Jim și echipa de bar domină aspectul, mânerele, etudele celor 30 de cocktail-uri (Bellini de culoare piersică în sticlă de șampanie înaltă, fără garnitură, Mellow Yellow în sticlă răcită cu frunze de menta, lămâie și cireș, și gestul mare al unui pâine prăjită într-un pat de cratițe (somon afumat, carne de pui și mango, creveți cu ghimbir). Acestea prezintă cocktail-ul proaspăt de crab ca un buchet și plasează elegant placa albă, pe ele stridiile cu gheață în bolurile lor deschise.

Un barman foarte bun ca Jim este un terapeut nemaipomenit, știe când să asculte, când să comenteze, când să pună întrebări și când să rămână liniștit. V-ați hotărât să veniți aici, îi sugerează oaspetelui. Și vrem să fii fericit. Jim a fost în jur în Glasgow; A lucrat în cele mai vechi baruri din oraș și în cele mai bune hoteluri. Acum douăzeci de ani a început să lucreze în "Rogano". Unii oaspeți știe din aceste zile. Și știe că mulți au venit timp de 40 de ani.

Dacă ați mâncat homar împreună cu părinții ca un copil pentru a sărbători un examen de succes, veți dori să repetați acest ritual împreună cu copiii dumneavoastră. Și în "Rogano", Jim știe, se fac mai multe afaceri importante decât în ​​birourile din Glasgow. Există încercări de soluții care sunt posibile numai în condiții de relaxare ridicate.

"Rogano" este deschis pentru aproximativ 14 ore. Prima schimbare începe la ora zece dimineața și durează până la cinci după-amiaza, al doilea durează până la miezul nopții. Jim știe mirosul de ore și îl modulează cu muzica lui. A compus un spectru de melodii din anii '30 și '50. Aceștia au fost cei mai buni ani ai "Reginei Maria", și probabil ei erau cei mai frumoși pe mare și în muzică.

Vrem să fii fericit.

Sâmbătă, când este atât de aglomerat în "Rogano", că oaspeții foarte distinsi se răstoarnesc pentru o cameră în picioare foarte îngustă, sunetul este puțin mai "mac", după cum spune Jim, iar în dimineața zilei de duminică se ocupă de "curățarea muzicii". Primul plută apare. Este doar după ora 11. Pe scaunele barului trei oameni de afaceri stau în fața unei bere întunecate; două paturi sunt ocupate de prieteni care beau espresso. În al treilea rând, o femeie în vârstă cu bucle roșii de cupru și un guler de mohair gri verifică e-mailurile de pe PC. A comandat un pahar de șampanie.

"Rogano" este furnizat special de casa Joseph Perrier lângă Epernay, în centrul orașului Champagne. 6000 de sticle de șampanie sunt date în fiecare an. Jim își apucă degetul mare în partea de jos a sticlei șampaniei și, cu corpul său gros, de sticlă verde, odihnindu-se puternic pe palma, permite lichidul de chihlimbar să curgă într-o ceașcă îngustă. Nimeni nu ar lua o buleille la gât și să o servească aici.

Peștele vine de la coasta nord-vest de Glasgow

Între timp, cu un etaj jos, David Smith își dădu mîna peste burta unui somon de pe insulele Shetland. Se încleștă pe măsură ce își taie capul, apoi înjumătășește peștii cu tăieturi plate, îndepărtează aripile și grăsimea burții. Acum, unicul. El îi trage cu blândețe sub piele cu cuțitul, ca și cum ar fi tăiat paginile unei comori bibliofile. Cu o lenjerie subțire, ridică pielea ușor slăbită, îl împinge cu degetul mare de sub ea, în timp ce continuă să se îndepărteze de pe piele fixată în cârpă. Peștele a venit proaspăt; Cuplul Mc Callums de la Troon, pe coasta nord-vest a orașului Glasgow, prinde în special pentru bucătăria "Rogano". Aici, peștele este procesat pentru echivalentul a 450 000 de euro pe an.Numai pe stridii (provin din gura de apă sărată Etive) aveți nevoie de 1200 până la 1500 de bucăți pe săptămână și de la 100 la 150 de lobi (din Golful Oban).

David lovește țânțarul, halibutul. Gesturile sale precise amintesc de sensibilitate, chiar și atunci când prăjește gâtul racului cu cuțitul și continuă prin armura de chinină roz în carnea dulce. Animalele nu trebuie să fie mai vechi de douăsprezece ore în "Rogano".

Aici aveți nevoie de 1500 de stridii pe săptămână.

În veverițele albastre, oală de supă de pește se bâjbâie pe o aragaz cu gaze cu multe flacări și se umflă liniștit în spatele ei în diferite vase: vânat, păsări de curte, păsări sălbatice, carne de vită. Sosurile terminate, acoperite cu hârtie de pergament, așteptați pentru Fergie, bucătarul care le inspectează în fiecare dimineață. Fergie Richardson, în vârstă de 49 de ani, tocmai a sosit aici. "Rogano" a schimbat mâinile pentru două milioane de lire sterline; și noul proprietar, James Mortimer, apropo, un vechi regulat din "Rogano", îl cunoștea pe Richardson din zilele de tineret și nu numai pentru că a publicat opt ​​carti de bucate.

Fergie Richardson și-a terminat studiile la Geneva, a gătit la New York, în San Francisco, și în Singapore. Bucătăria asiatică îl interesează. Știe cât de populară sunt alimentele de bază din Scoția în Asia și America: pește, fazan, joc. Acum are grijă de o bucătărie eurasiană și experimentează cu sosuri ușoare. Un pește bun nu trebuie gelatinizat.

"Rogano" se află sub cea mai înaltă protecție monumentală posibilă

Aici, în subsol se află și bistroul "Rogano", unde acum, înainte de a veni oaspeții, bucătarul Andy Cumming și asistenții și bucătarii lui stau în jurul unei mese rotunde cu capete încălzite și șorțuri lungi, albastre și albe, cuburi: budinca neagră , Fasole, ouă amestecate, pâine prăjită, slănină. Andy, care a fost aici de peste 20 de ani, nu-și vede doar meseria de serviciu. Se vede de asemenea ca curator al unui muzeu. "Rogano" se află sub cel mai înalt monument al conservării din Scoția. Este o instituție. El arată spre geamurile luminoase cu geamuri, anemone și calmar, care dau impresia unei dimensiuni profunde, ca și cum aceste ferestre au condus într-o lume subacvatică verde. "Totul, regina Maria", spune Andy, suspinând afectiv.

Echipa este o familie.

"Rogano" are un sef de sex feminin: Ann Patterson, in varsta de 38 de ani, care apare si dispare ca o sirena timida. Persoana subțire cu părul blond lung este director executiv și decide aproximativ 80 de angajați. "Rogano" nu face publicitate și nu face vrăji de locuri de muncă. Vă cunoașteți și angajați pe cineva care are un prieten în casă. Ea a fost angajată odată de Jim, managerul baroului, la vârsta de 17 ani, când era copilăreasă pentru micul fiu al lui Jim Simon. Și Jim a fost odată angajat de bunica ei când a alergat într-un alt hotel din Glasgow. Și acum patru ani, când Jim sa retras, ea la adus înapoi la bar. Fiul său Simon, pe care la păstrat la vremea aceea, este între timp un asistent manager în "Rogano". Ea râde. Și ea sa întâlnit cu sotul ei aici, a studiat politica în Glasgow și a lucrat ca chelner pe drum.

Echipa "Rogano" este o familie. Aici este necesar angajamentul personal, dar salariile sunt peste medie. Echipa chelnerilor este remarcabilă. De exemplu, Gosia, de 27 de ani, din Gdansk: a studiat politica în Stockholm, de asemenea în America, și în mod repetat pe navele de croazieră în timpul pauzei semestrului. De acolo, ea a adus serviciul de cinci stele, care se potrivea perfect în "Rogano". Sau Michael, care a absolvit St. Andrews, cea mai bună universitate din Scoția. El studiază relațiile internaționale, concentrându-se asupra Asiei și voință (ca și prinții englezi) să meargă la academia militară Sandhurst. El vrea să devină ofițer, spune el. Acesta este începutul unei cariere în serviciul diplomatic.

Nu poate face niciodată rău să fi lucrat în "Rogano"; Nu poate face niciodată rău pentru a fi văzut în "Rogano". La etaj, camera sa umplut. Jim și-a accelerat mișcările în timp ce menține calmul concentrat. Chelnerii echilibrează mâncarea și se transmit reciproc. La bar, oamenii muncesc pe sandwich-uri și citesc ziare sau linguează o supă de pește. Un cuplu a aranjat să facă o pauză cu stridii cu fiica sa frumoasă. Cuplurile beau un aperitiv și așteaptă unul dintre paturile râvnite. Oh, ești pe listă, o femeie fluieră ca un alt avans în două locuri libere.

Toate mesele restaurantului sunt ocupate. Ca aproape în fiecare sâmbătă de 25 de ani, Paul și Isabell Gallagher stau la Tabelul 11. Pentru doi oameni, ei au decis că Tabelul 11 ​​este cel mai bun. De aici aveți o vedere asupra întregii camere. Paul și Isabell sunt un cuplu bun. A avut astăzi unic, avea o farfurie de homar la gratar. Zâmbește cu o față îngustă. Culoarea ei este clară, părul blond îngrădit ca o cască fragilă. În timp ce pare să alerge în alertă, pare confortabil.Buzunarul de piept al sacoului arată colțul unei batiste de argint de mătase. Paul și Isabell Gallagher se bucură să meargă la "Rogano" în zilele de sâmbătă din suburbiile lor lângă Paisly pentru cumpărături în Glasgow. Ei apreciază standardul sigur aici.

O supă de zi costă la fel de mult ca peștele și chipsurile din "Rogano"

Cei doi s-au întâlnit când avea 15 ani și avea 19 ani. Au căsătorit cinci ani mai târziu. Eu eram un jucător de golf, spune el. L-am văzut condus cu mașina, spune ea. Am avut un handicap de 2, spune el. M-am gândit, asta vreau, spune ea. Am început să câștig bani, să construiesc drumuri pe care le-am găsit mai bine decât golful, spune el. Golf, spune ea, a fost inventat pentru bărbați, astfel că femeile au o odihnă de patru ore. Ei râd. Este un loc prietenos aici, spune ea.

Și, uneori, s-au dezvoltat prietenii reale "Rogano". Asta nu a fost aranjat niciodată. Încercați să contactați ochii și de multe ori o conversație drăguță vine atunci, pe care o puteți lega, în săptămâna următoare sau într-un an. Astăzi, cele trei fiice ale ei au crescut, dar toți și-au sărbătorit examenele cu cărți de meniu cu notele pe ele. Cum estimați nivelul de preț în "Rogano"? Pavel nu înțelege întrebarea. Dar Isabell explică. La urma urmei, există trei opțiuni: Dacă mâncați în restaurant à la carte, a fost foarte scump. Dar masa obișnuită cu trei feluri de carne de 17 de lire sterline? aproximativ 25 de euro? este bine; în bistro jos prețurile sunt din nou mai mici. Oricine poate veni la bar, chiar dacă nu are prea mulți bani. O supă de zi costă la fel de mult ca peștele și chips-urile pe fiecare colț de stradă. Multe femei, spune ea, mănâncă o prăjitură la prânz în "Rogano". Aici nu sunt deloc distruși ca în Glasgow. Callagerii nu merg imediat. Stau un timp la bar, unde un prieten și-a lăsat pungile. O nouă rochie de seară vrea să fie discutată. Noroc, dragii mei, Jim zâmbește și toarnă Sauvignon.

Rețetă - Talpă la grătar cu var și castravete

4 portii de 4 cai de unica la 450 g (se prepara de catre pescar si se curata de pe piele), 70 g faina, 1 lingura de sare, piper alb proaspat macinat, 2 linguri ulei de masline, 1 lingura de unt, 1 nuca de castraveti; Grăsime pentru tava de copt? Preîncălziți grătarul cuptorului la cel mai înalt nivel. ? Clătiți fileurile tălpii și uscați. ? Se amestecă făina, sarea și piperul și se pune pe o farfurie. Întoarceți fileurile unice în el. Apăsați excesul de făină. ? Se încălzește uleiul de măsline și untul într-o tigaie mare. Coaceți 2 salsa pe fiecare parte timp de aproximativ 2 minute până la maro auriu. Așezați talpa pe o tavă de copt unsă și gratar timp de încă 5 minute sub grătar. ? Curățați nuielele, clătiți-le și rotiți uscat. Clătiți limes și tăiați în felii sau felii. ? Așezați tălpile la gratar pe vase preîncălzite. Aranjați usturoiul de lângă el și decorați totul cu felii de var. Serviți cu cartofi fierți.

Rețetă - fripturi de carne de vită cu ciuperci sălbatice

4 porții sos: 200 ml Madeira, 350 ml de carne de vită, 1 lingură de unt rece; eșalotă: 10 ceapă, 1 linguriță de ulei de măsline, sare, piper proaspăt măcinat, 1 lingură de unt; Legume: 4 morcovi, 2 dovlecei, 4 galeti, 250 g sparanghel verde, 200 g ciuperci amestecate, 1 lingura de ulei de masline, 1 lingura de unt; Fripturi: 4 steakuri de 150 g, 1 lingura de ulei de măsline, 1 lingură de unt

? Pentru sos: reduceți stocul de făină și de vițel la jumătate. ? Pentru șobolani: Preîncălziți cuptorul la 200 de grade, convecție 180 de grade, stația de gaz 4. Scoateți șobolanii și tăiați în jumătate. Puneți un vas plat, impermeabil cu ulei de măsline. Adăugați ceapă și sezon cu sare și piper. Puneți untul în fulgi mici pe partea de sus. Rotiți șobolanii în cuptor timp de aproximativ 15 minute până când se înroșește. ? Pentru legume: Morcovi, dovlecei și napi, clătiți și zaruri. Clătiți sparanghelul, coajați și tăiați în bucăți de 2 cm lungime. Curățați ciupercile, ștergeți cu un prosop de bucătărie umed și felie. ? Pentru fripturi: puneți carnea la loc și uscați cu sare și piper. Se încălzește uleiul de măsline și untul într-o tavă. Se amestecă fripturile din fiecare parte timp de aproximativ 2 minute. Adăugați carnea la ceapă aproximativ 6 minute înainte de sfârșitul perioadei de gătire. ? Gatiti morcovi, napi, dovlecei si sparanghel in apa sarata timp de aproximativ 3 minute. ? Se încălzește uleiul de măsline și untul într-o tigaie și se prăjește ciupercile. Se condimentează cu sare și piper. ? Aduceți sosul la fiert și bateți în untul rece cu o măturică. ? Aranjați fripturi filetate, legume și ciuperci pe plăcile preîncălzite și coaceți cu sosul. Sfat: Cât timp fripturile din cuptor trebuie să urmeze șalotul depinde de grosimea fileurilor. Dacă este necesar, acoperiți fripturile cu folie de aluminiu astfel încât să nu se usuce. Cu o ușoară presiune asupra cărnii, testați modul în care "prin" fripturile sunt. Dați drumul, sunt încă în interior roz.

Rețetă - tartă de var cu sorbet

16 bucăți aluat: 1 var, 250 g făină, 80 g zahăr pudră, 125 g unt rece, 1 ou; Făină pentru laminare, leguminoase uscate pentru pre-coacere; umplere: 5 lămâi, 9 ouă, 400 g zahăr fin, 250 g cremă dublă; 50 g zahăr pudră pentru caramelizare; 16 linguri de sorbet de lamaie sau zmeură? Pentru aluat: clătiți varul cald, uscați și tăiați fin pielea. Setați făina pe suprafața de lucru. Adăugați cuburi de zahăr și coji de unt. Puneți făină în făină și adăugați oul și o linguriță de coajă de lămâie. ? Se frământă rapid toate ingredientele într-un aluat neted cu mâinile, se înfășoară în folie de plastic și se lasă la frigider timp de 30 de minute. ? Preîncălziți cuptorul la 180 de grade, convecție 160 de grade, treapta de gaz 3. ? Rotiți aluatul pe o cantitate mică de făină (Ø aproximativ 36 cm). Așezați o formă de arc (Ø 28 cm) și formați o tigră de 4 cm înălțime. ? Pierce baza de aluat de mai multe ori cu o furculiță, întindeți cu hârtie de copt și umpleți până la marginea cu legume. Coaceți în cuptor timp de aproximativ 12 minute. Scoateți leguminoasele și hârtia de copt și coaceți aluatul în cuptor timp de încă 8 minute. ? Pentru umplere: stoarceti sucul de var. Deschideți unul cu miscarea mixerului. Adăugați suc de lime, zahăr și cremă dublă și continuați să bateți timp de aproximativ 2 minute la cel mai înalt nivel. ? Lăsați umplutura timp de aproximativ 10 minute pentru a permite spumă să se dizolve. Se toarnă umplutura pe baza de tort pre-coapte și se coace încă 40 de minute la aceeași temperatură. Lasă tortul să se răcească. ? Praful cu puțin timp înainte de a servi cu zahăr pudră și caramelise cu arzătorul Bunsen până când zahărul s-a topit. Tăiați varza în bucăți și serviți cu o lingură de var sau sorbet de zmeură. Sfaturi: ? Tortul este foarte bogat, deci serveste numai bucati mici. Dacă nu aveți un arzător Bunsen, puteți carameliza zahărul de glazură într-o tigaie până când se aruncă maro auriu și se toarnă peste tartă în fire subțiri cu o lingură. Sau pur și simplu presărați tartă cu zahăr pudră.

Japanese Street Food - GIANT MORAY EEL Sashimi Okinawa Seafood Japan (Aprilie 2024).