Șefii CIA
Gătitul este foarte simplu: "Tempo, tempo, zack, zack și vă rog să nu fiți agitați, dar toată lumea înțelege!", Râde Lynne Gigliotti, 43 de ani. 36 de picioare sunt sub îndrumarea ei între aragaz și suprafața de lucru, bazinul de apă și cuptor, frigider și chiuveta înainte și înapoi. Picioarele au lovit cârligul când cineva intră și apoi reintră în orbită. "Noțiuni de bază în bucătăria școlii este o știință în sine", gemește unul din cei 18 studenți de gătit, ștergând sudoarea de pe frunte. Bucătăria numărul 27 este strânsă. Pași lungi sunt interzise dacă doriți să evitați coliziunile. Deci, este împiedicat.
Gigliotti poartă o jachetă al unui bucătar albe, ca toți ceilalți în cameră. Cu toate acestea, cu o bandă galbenă și verde pe guler. Pentru că este lector. La Institutul Culinar din America, numit: CIA? să nu se confunde cu Agenția Centrală de Informații, Serviciul de Informații Externe al Statelor Unite. Gigliotti a terminat chiar această școală ca fiind una dintre cele mai bune. Apoi a lucrat ca bucătar în Atlanta înainte de a se întoarce la Institutul culinar ca instructor.
În sala de clasă 27 a Institutului Culinar din America, 18 bucătari și bucătari trebuie să lupte pentru locul lor. Gătitul profesional este întotdeauna o muncă grea.
Că sună asta militară nu este o coincidență. Când a fost fondată în 1946, CIA a fost un fel de școală veteran. Soldații care s-au întors din cel de-al doilea război mondial au fost trimiși aici de către Departamentul Apărării pentru a primi o pregătire profesională sănătoasă. Unele particularități din acest timp au rămas. De exemplu, jachetele de bucătărie în stil uniform, cu insigne de rang, care, desigur, trebuie să fie călcate și clinic pure. Bărbații s-au ras proaspăt să apară și părul scurt de purtat. Și unghiile lungi sunt la fel de tabu ca un lac de unghii sau bijuterii. În spatele fiecărei propoziții, studenții direct la instructori sunt cuvântul "bucătar" (pentru bucătar): "Da, bucătar", "nu, bucătar". Chiar și cursurile de weekend, pe care CIA le oferă celor interesați, sunt numite "tabăra de bagaje", la fel ca în armată. Grătar de ghete Boot, tabără de gătit sănătoasă, boot Big Flavors Camp. Ei păstrează disciplina la CIA.
Școala de gătit a CIA din Hyde Park, New York este considerată o școală de elită
O femeie tânără cu o față rotundă se împiedică. Ursul lui Gigliotti se înmoaie pentru o clipă. "Cei de acolo, spune ea încet," cine poate deveni unul grozav, are un amestec perfect de seninătate, curiozitate și aptitudini ". Promisul este de aproximativ 20 de ani, nu se uită deloc la îndoială, dar râde. De obicei, face asta, indiferent de ce agitatie. Numele ei este Hannah Loudin, de la Boulder, Colorado, iar în prezent se ocupă de scampi pentru ananas cu un coleg. Cei doi pregătesc un aperitiv din Caraibe, cu avocado, scampi, rom, ananas și lămâie. Ulterior, colegii de clasă din cantină vor gusta meniul.
Hannah se află în primul an de învățământ, are încă 3 ani și va plăti în cele din urmă aproximativ 80.000 de dolari în școlarizare. "Ei bine, mai degrabă părinții mei", adaugă ea și își trage umerii până la scuze. "De asemenea, sună în fiecare zi și doresc rețete de la mine". Probabil că i-ar da ceva puțin acasă. Ei au toate motivele să facă acest lucru. Deoarece Institutul culinar al Americii, la două ore de mers cu mașina la nord de orașul New York, este doar una dintre cele peste 400 de școli de gătit din SUA. Dar singurul care se bucură de reputația unei școli de elită. Gradul este pur și simplu numit "licență de studii profesionale".
Nimic nu este lăsat la întâmplare.
Însă, în spatele acestei modestăți, se ascunde un institut cu un buget anual de 110 milioane de dolari. 125 de profesori din 16 țări lucrează împreună cu 2800 de studenți. Există 41 de bucătării pilot și teatre de înaltă tehnologie și o bibliotecă considerată cea mai mare bibliotecă culinară din SUA. Campusul imens are propriul centru de fitness și cinci restaurante operate de CIA care sunt rezervate de luni întregi. 250.000 de turiști vizitează anual, școala este pur și simplu legendară în SUA. Oricine este admis aici are cele mai bune condiții de carieră. Elevii iau patru cursuri obligatorii: gătit, coacere, nutriție și gastro-management. Și ele aleg dintr-o gamă nesfârșită de cursuri avansate: de la hrana sufletească la cultura de masă, de la depozitarea cărnii la enologie, de la gestionarea stresului până la prepararea sosului.
Desigur, un stagiu de 18 luni într-o bucătărie de ultimă generație face parte din ea. Sunt destule locuri.La urma urmei, institutul are peste 37.000 de ex-studenți, printre care celebrități precum cel care a vândut cele mai bune vopsele și bucătarul de celebritate Anthony Bourdain ("Confesiunile unui bucătar") și Walter Scheib, fostul "bucătar" la Casa Albă. Potrivit revistei Food & Wine Magazine, CIA a produs șapte din primii zece bucătari din SUA.
Vechi afară, tehnologie înăuntru
Școala este situată pe un deal deasupra orașului Hyde Park, în valea împădurită, râul Hudson se îndreaptă spre New York. Clădirea, un fost seminar iezuit datând din 1901, a îmbătrânit în străinătate în demnitate. Și pe marginea tehnologiei. Asta se potrivește. Deoarece în CIA doriți să transmiteți atât: îngrijirea și experimentarea tradiției, metoda liceului și a metodei Allthouses, eleganța italiană și bucătăria "California Kitchen" relaxată.
De asemenea, teoria aparține școlii de gătit.
Camera nr. 27 învață "Bucătăria Americii", se numește cursul de trei săptămâni. Desigur, este un pic scurt pentru un întreg continent, spune Gigliotti, dar este doar un curs avansat. Și cu un rânjet, ea adaugă ironic: "Suntem superficiali, asta vă așteptați europenii de la noi americanii, nu-i așa?" Astăzi este Caraibe, ieri a fost Mexic, Brazilia și Argentina în următoarele zile, apoi Statele Unite ale Americii. Lynne Gigliotti intră în biroul ei mic, care este conectat la bucătărie și aduce o carte albastră. Există rețete în ea, curricula și contribuții la geografie. "Dacă nu aveam nimic de spus despre ce se întâmplă dincolo de masă, elevii ar putea trece printr-o carte de bucate", explică ea. "Spunem întreaga poveste." Și asta include cultura țării a cărei bucătărie doriți să o cunoașteți. "Dacă nu știți cum a apărut o rețetă, nu puteți lucra cu ea".
Hannah Loudin a ascultat cu o ureche. Aceasta este ceea ce găsește atât de bine la Institutul culinar, ea va spune mai târziu: "Entuziasm pentru detalii și o imagine a imaginii mari". Ea taie fructul acum mic, iar tu poți vedea că nu mai are rutina. Ea spune, "Fructul nu este neapărat ceea ce sunt obișnuit la domiciliu". Este surprinzător de cinstit. De fapt, mulți care se întâlnesc aici ar pretinde contrariul, spune Hannah. Ea se grimase și își bate capul pe măsură ce imită felul accentuat al colegilor de clasă: "Ei bine, am crescut cu mâncare bună și apoi sa dovedit că mă face să gătesc". Ea spune, "Bine." Și apoi după o pauză: "Nu pot să-mi spună așa ceva". Negarea este subliniată: "Nu eu". În orice caz, bunica ei a însemnat un sandviș atunci când a folosit cuvântul "meniu". - Și nu sunt un caz izolat!
Talentul școlii de gătit: Hannah Loudin
Institutul culinar va accepta numai candidații care au o experiență de șase luni într-o bucătărie? într-o bucătărie care folosește ingrediente proaspete. Prin urmare, elevii înțeleg deja ceva din meseria lor. Chiar dacă nu s-au întâlnit acasă. Asta nu e nevoie de o bucătărie bună. Cunoștințele de bază în istorie, matematică, limbi străine, igienă, materii prime, biologie, chimie și etică sunt la fel de importante. Etica? Gigliotti aduce o carte uzată de pe raft. Este vorba despre durabilitate. "Majoritatea oamenilor de aici sunt la începutul anilor '20", spune ea, "nu au văzut prea mult, iar unii cred în mod serios că carnea crește în supermarket". Dar nu pentru mult timp. "Învățăm-o să ajungă la fundul lucrurilor". Pentru că, ca bucătar, aveți responsabilitate, mai ales când antrenați.
"Nu tot ce poți mânca ar trebui să fie mâncat", spune Lynne Gigliotti. "Speciile care sunt amenințate nu sunt procesate aici, îmi place placinta de pește, dar este pescuit excesiv și, prin urmare, complet tabu". Hannah Loudin dă din cap în acord și adaugă: "Unul nu ne-a patronat aici, este doar să înțelegem contextul." Gigliotti este mulțumit de complimentul? și imediat îl avertizează: "Ei bine, bineînțeles, nu știu ce cred cei de cealaltă parte a Atlanticului, bănuiesc că în Franța oricine doar zâmbește când vor auzi numele nostru". Se ridică Jeff Levine, ofițer de presă al CIA. Da, francezii. Nu iubește subiectul. Studenții CIA provin din 16 țări, mai ales din Asia, spune el. Dar europenii sunt doar câțiva. De obicei, ei și-au făcut ucenicia într-un restaurant. "Și aproape niciodată nu am studenți din Franța". Gătitul francez este văzut de mulți în SUA ca măsură a tuturor lucrurilor. Ar doare să fie ignorată.
Când un ghid Michelin pentru New York a apărut pentru prima oară acum trei ani, francezii au ales Marele Apple ca orașul lor? al doilea cel mai bun aliment al planetei. În spatele Parisului. Presa din New York, aparent neexperimentată în a se ocupa de viziunea franceză asupra lumii, a răspuns ofensat. În timp ce postul din New York a batjocorit pompul producătorului de anvelope auto, New York Sun a scris că New York-eii nu aveau nevoie de un francez care să-i spună unde să mănânce.
Lynne Gigliotti zâmbește. De asemenea, ea apreciază mai mult decât aroganța franceză. "Dar, de fapt, ar trebui să fie altceva la gătit", spune ea. Nu rivalități, ci spirit de echipă. Luptătorii singuri nu ar ajunge departe într-o bucătărie. Loudin asistă: "Nu există loc pentru ego aici." Dar asta nu înseamnă că nu există concurență. Două treimi din studenții de la CIA sunt bărbați? ca și în cazul tuturor educațiilor care promiteau perspective bune de muncă. Ocazional, spune Loudin, permiteți-i să simtă că femeia aparține unei minorități. Uneori dorea să se desprindă. Dar cariera atrage. Absolvenții CIA, fie bărbați sau femei, sunt atât de căutați că nu trebuie nici măcar să se aplice. În medie, fiecare elev primește trei cotații pentru un post principal. De două ori pe an, companiile vin în campus să se prezinte (!). Și la care candidată vrea Hannah să-și arate favoarea după absolvire? "Phew", spune ea. Și apoi: "Mai întâi o să iau o pauză." Ea o va putea permite.
Info: la pagina de pornire a Institutului Culinar din America
