Dicționarul pentru gătit

De la spumare la al dente

skimming: O spumă de proteine inofensivă care se dezvoltă în timpul fierbei de supe, ciorbe sau sosuri, care este degresat cu un skimmer.

sudoare: Făina este ușor prăjită în grăsime (unt sau unt clarificat). Adăugarea de lichid creează un sos.

de stingere: Un vas fierbinte este turnat scurt cu apă rece după gătire: orez și fidea, astfel încât nu se lipesc împreună. Oua fierte sunt stins pentru a face peeling mai usor. Roast-le cu apă rece pentru a forma o crustă brună.

deglaze: Carnea subțire, sosul sau legumele prăjite sunt duse cu bulion de carne, apă sau alt lichid.

al dente: Gatit dur. Pastele, legumele sau orezul sunt gătite doar până când au un miez solid, deci nu sunt prea moi.

De la Bardieren la Blondieren

Bardieren: Acoperiți sau înfășurați o friptură cu felii de slănină, astfel încât să rămână suculentă și să nu se usuce atunci când sunt fierte.

blanşarea: Când mirosurile de alimente, în special legumele, se scurgeau scurt în apă clocotită și apoi se sting cu apă cu gheață. Legumele își obțin culoarea prin albire, rămânând mai clare și mai durabile. Roșiile sunt mai ușor de piele. Suprafața cărnii preia o culoare albicioasă, de unde și numele (franceză: blanchir = alb).

Blanch roșii:Tăiați vârfurile de tulpină și flori din roșii și tăiați pielea de tomate pe cealaltă parte. Se scufundă în apă fiartă cu apă, timp de aproximativ 20 de secunde. Apoi puneți roșiile într-un castron de apă cu gheață pentru a stinge. Acum, pielea rosii este usor decojita.

albire: Tăblirea ușoară a cepei, usturoiului etc. în grăsimile fierbinți.

De la chili la conserve

Chili: Ardeii de ardei au nevoie de un prospect: Ei bine dozați, fac fiecare fel de mâncare specială, puțin prea mult, și devine rapid necomestibil. Când se răcește, acordați atenție mărfurilor nedeteriorate, clare, care pot fi recunoscute de tulpina proaspătă, care nu este uscată. Ardeii proaspeți de ardei se mențin în compartimentul de legume al frigiderului timp de o săptămână. Nu depozitați niciodată în recipiente din plastic sau etanșe. Cel mai bine este să străpungă găuri mici în folia ambalajului original.

Ardeii proaspeți de ardei se vor manipula numai cu mănuși de cauciuc subțiri (de preferință mănuși de unică folosință de vinil din farmacie) din cauza clarității - ingredientul activ capsaicinul se află în pereții intermediari și septali - când se spală și se taie sau se îndepărtează semințele. Feriți-vă de contactul vizual. Dacă se încălzește prea mult: nu folosiți apă, ci cu lapte rece, iaurt sau înghețată de lapte. Acesta este modul în care funcționează: clătiți ardei iute, înjumătățit pe jumătate, semințe de bază și tăiați păstăile în benzi.

decantarea: Transferând un vin de la sticlă la o carafă.

aburirea: Metoda de gătit foarte delicată în care legumele nu sunt gătite cu apă, ci numai în abur fierbinte. Atât mineralele, cât și vitaminele rămân în mare parte intacte. Alimentele se află într-o sită de câțiva centimetri deasupra apei fierbinți. Pentru aburire, există aragaze speciale cu o sită potrivită.

golurilor: Crema de brânză și cremă de maioneză folosită pentru prepararea aperitivelor, biscuiților, legumelor sau cartofilor. la baie.

fierbea: Preparare delicată pentru fructe, legume sau pești, în care mâncarea este gătită într-un pic de lichid (apă, suc, vin etc.) și adăugând puțină grăsime într-o oală închisă.

Separați de ouă până la prăjirea în adâncime

Ouă separate:Bateți ușor oul la o margine a bolului și rupeți-l. Alternativ, glisați gălbenușul de la o jumătate de castron la celălalt, în timp ce albușurile de ou curg într-un castron.

crema de ou: Sertare populară pentru supe. Acesta este modul în care funcționează: Beat 2 ouă, se condimentează cu piper și sare și se amestecă cu bulion de 1/8 l. Puneți într-un vas bine unsat și lăsați să fierbeți timp de 20-25 minute pe o baie de căldură scăzută. După răcire, tăiați în benzi sau cuburi, după cum doriți.

farsă: Completare completă pentru pate, pește, carne sau legume.

epata: Răcirea băuturilor sau alimentelor, fie între bucăți de gheață, fie în frigider.

frappé: Gheață rece.

fond: Fundația. Lichidul produs atunci când se gătește alimente și servește drept bază pentru sosuri bune, deoarece conține arome esențiale valoroase.

prăji: Metoda de gătit în care carnea, peștele, cartofii, cartofii prăjiți sau legumele prajite sunt prăjite în grăsime fierbinte. Puteți să se prăjească într-o oală, într-o tigaie adâncă sau într-o prăjitură.Sfat: Temperatura grăsimii de prăjire este corectă atunci când bulele mici se formează pe un mâner din linguriță din lemn.

Curățați legumele până când gelatina se dizolvă

Legume curate:

Ciuperci: de obicei, este suficient să curățați ciupercile cu un prosop de bucătărie. Picioarele "nisipoase" trebuie tăiate.

Cicoare: taie treimea inferioară. Împărțiți frunzele, clătiți și uscați.

Ceapa de primăvară se numește și ceapă de primăvară sau ceapă de primăvară. Capătul alb gros este folosit în frunzele verzi. Verde închis nu are un gust atât de bun, dar oferă condimente atunci când se gătește.

Curățarea ardei înseamnă îndepărtarea miezurilor, a partițiilor albe și a tijei. Pur și simplu ardeți ardeii și lucrați cu un cuțit ascuțit.

Praz: Se taie frunzele verde închis și rădăcinile. Tăiați bara de pâine în lungime până la ultimele 5 cm, presați frunzele și clătiți sub apă rece.

Împărțiți salata în afară, separând frunzele uscate și petele maro. Clătiți salata cu apă, puneți-o într-o cârpă și uscați ușor.

Sparanghelul vine în trei culori diferite. Albul este sparanghelul palid, care crește sub pământ în întuneric, violet, pe de altă parte, pată capete, care au primit deja lumina soarelui. Sparatul spumos trebuie să fie spălat și curățat. Acesta poate fi un cuțit de cartofi, dar cel mai bine folosit ca pepper de sparanghel. Se desprinde de sus în jos. Tăiați capetele inferioare. Sparanghelul verde crește deasupra pământului, spre deosebire de verii ei albi sau purpurii. Barele sunt mai subțiri, gustul este mai subțire. Spălați sparanghelul, tăiați capetele lemnoase și coajați numai treimea inferioară.

geam: Hrana are o suprafață strălucitoare, fie prin suc propriu, fie prin adăugarea de unt încălzit, zahăr sau miere. Sfat: agitați ușor sau legați legumele în timpul gătirii în tava sau în vas pentru a permite acoperirea să se răspândească. Pentru geamuri sunt în special ceapa, morcovii sau castanele.

Se dizolvă gelatina: Îndepărtați gelatina din frunze cu multă apă rece și lăsați-o să se umflească timp de trei până la cinci minute. Încălziți puțin lichid (aproximativ 6 linguri de apă sau suc pentru 6 foi). Îndepărtați gelatina din apă, strângeți-o cu grijă, adăugați-o la lichid și dizolvați-o cu agitare. Atenție: lichidul nu trebuie să gătească! Se adaugă lingura de cremă la gelatina fierbinte.

De la drojdie la trecere

drojdie de bere face aluatul frumos și aerisit: lăsați aluatul să "meargă" - această fermentație produce dioxid de carbon, ceea ce mărește volumul aluatului. Pentru că drojdia necesită "mâncare" sub formă de carbohidrați (făină, zahăr) și căldură suplimentară. În plus față de drojdie proaspătă, care este doar aproximativ 2 săptămâni în frigider, există, de asemenea drojdie uscată de copt. Dar, de asemenea, să acorde o atenție la data de expirare, forța motrice va fi în cele din urmă pierdut.

alierea: (Tie). Un lichid - în special supe și sosuri - se face cremoasă cu ajutorul unui liant (gălbenuș și smântână). Sosul de gălbenuș de ou și supele devin mai cremoase. Este important ca gălbenușul de ou să fie întotdeauna agitat mai întâi cu câteva sosuri într-o ceașcă și apoi adăugat la sos (compensarea temperaturii). După aceea, nu fierbeți sosul, deoarece altfel gălbenușul de ou poate coagula și flocula. Sosul nu mai este acum cremos.

piure înseamnă a procesa alimentele lui Mus: fie cu blenderul, fie cu mixerul, cu un rammer (cartofi piure) sau cu o presă. Fructele și legumele sunt împinse, de asemenea, printr-un filtru. Pentru cartofi piure de cartofi curățate și fierte sunt stoarse sau zdrobite de o presă de cartofi. În cazul în care fructele și legumele sunt piure pentru înghețată, sorbets, supe etc., fructele și legumele fierte sunt tocate fin folosind blenderul. Fructele și fructele de fructe moi pot fi, de asemenea, răspândite printr-o sită cu ochiuri fine.

se întâmplă: Apăsați sau periați fructele, legumele sau lichidele gătite printr-o sită sau presați-le printr-o cârpă.

De la braconaj la Poëlieren

înălbi Aceasta se numește Garziehen lent la o temperatură de 75-98 de grade. Lichidul nu trebuie să mai gătească.

Ouă de ouă: Aduceți apă sărată la fiert cu 1 lingură de oțet. Separați ouăle câte unul dintr-o ceașcă sau o ladă și lăsați-le să se alăture succesiv în apa fierbinte, dar nu mai fierbere. După patru până la cinci minute, ridicați ouăle din apă cu o spalare de spumă și răciți cu apă rece. Important: Ouăle trebuie să fie proaspete și bine refrigerate, apoi să păstreze forma și să nu se despartă.

breading: Carnea sau bucățile de pește sunt învelite în pesmet sau în pâine albă rasă. Pentru a face acest lucru, întoarceți bucățile mai întâi în făină, apoi într-un ou ușor bătut și condimentat și, în final, în pesmet.

Șuncă pâine: Ouă, pâine și făină, amestecate cu sare și piper, se pun pe o farfurie.Schnitzelul de pe ambele părți se prăfuiește mai întâi în făină, apoi în ou și apoi se transformă în pesmet și atinge. După aceea, prăjiți șnțelul în cantități foarte mari de unt cald din ambele părți, până când maro auriu.

Poëlieren: Lumină maro. Mod de gătit între friptură și tocană. Bucățile fine de carne și păsări de curte sunt umplute cu unt și fierte într-o caserolă în cuptor, acoperite.

Se topește din ciocolată în sculptură

Melita ciocolata: Pentru glazuri sau pentru acoperirea produselor de patiserie, ciocolata trebuie topita. Este ușor într-o baie de apă: tăiați ciocolata în bucăți și plasați-o într-un castron sau în ceașcă. Se pune borcanul într-o tavă cu apă clocotită și se amestecă ocazional. Asigurați-vă că nici o apă nu intră în contact cu ciocolata, astfel încât să nu devină ciupită. Este mai ușor și mai rapid în cuptorul cu microunde: 100 de grame de ciocolată topesc la 600 de wați în doar câteva minute.

braising: Aici se combină grăsimea, lichidul și aburul: în primul rând, carnea este lăsată viguros în grăsimile fierbinți pentru a închide porii. Ulterior, cu adăugarea de lichid într-o oală închisă sau în cuptor este gătit mai departe. Puteți, de asemenea, să frigeți legume, cum ar fi castraveți, varză și praz.

sculptură: Se taie sau se taie carne, păsări de curte sau pești în felii (franceză = tranșă). De obicei folosiți furci speciale de sculptură și cuțite de sculptură și o sculptură din lemn. Cuțitul mare, ascuțit și foarte ascuțit nu este presat la tăiere, ci doar ușor tras. La frigere, carnea este tăiată transversal sau oblic la fibră. Păsările de curte mici sunt înjumătățite, jumătățile sunt servite cu club și aripi.

Cu păsări mari, cum ar fi gâsca sau curcanul, cluburile sunt separate cu carnea adiacentă la articulația șoldului, la fel ca și aripile cu carnea de sân în articulația umărului. Pentru aceasta, carnea este tăiată cu cuțitul la os și club / aripa îndoită cu un țipăt în lateral până când oasele vin din carne. Articulațiile sunt tăiate cu cuțitul pentru a desprinde complet cluburile. Fileul de sân este slăbit din spate cu foarfecele cu cuțitul sau cu păsările de curte, unde cuțitul este tăiat de-a lungul pieptului sânului și carnea este ridicată. Dacă este necesar, înjumătăți piesa în lungime și tăiați diagonală în felii groase de 1 cm.

De la vanilă la scorțișoară

natural vanilie este incomparabil de bun și oferă prăjituri și deserturi un gust minunat. Cele mai bune sunt păstăile de vanilie moi, care sunt oferite în supermarket sau în magazinul de produse alimentare cu condimente. Cele mai bune sunt păstăile de vanilie de bourbon. Numele provine de pe insula colonială franceză Bourbon din Oceanul Indian (astăzi: Réunion). Pentru a ajunge la vărsat, păstărele sunt tăiate longitudinal cu un cuțit de bucătărie, iar apoi mănâncă.

zests Fâșiile subțiri sunt obținute din carapace de fructe citrice (portocale, lamaie) sau legume (coaja de legume). Utilizează un aparat de bucătărie special, zesterul. Acest lucru face posibilă îndepărtarea rapidă a cantității potrivite de coajă.

scorțișoară este una dintre cele mai vechi condimente cunoscute și a fost deja folosită în cele mai vechi timpuri. Bastoanele sunt fabricate din lăstari de copac scorțișoară, scoarța din care este introdusă unul în celălalt. Se face o distincție între scorțișoara ceylon (Kaneel) și cea mai închisă scorțișoară din China (Kassia). În plus față de această așa-numita scorțieră de bar este, de asemenea, la sol scorțișoară în comerț.