Pommes Salardaises: Simplu și rafinat

Îmi amintesc foarte bine momentul când cartofii nu mai erau destul de șic pentru bucătarii pentru restaurantele lor fine. Și când mi-am făcut mirosul de miel într-o crustă de cartofi, atunci era un risc. Între timp, cartofii au devenit mai acceptabili din punct de vedere social. Sperăm că vremea va fi ideală pentru cartofi, deci nu va flopa. Dar, cu aceste retete, poate fi cu adevarat de top:

Pommes Salardaises sunt un clasic. Sunt prăjite în untură de rață sau gâscă. Pentru a face acest lucru, coajați două cartofi de dimensiuni medii pe persoană, spălați-le întregi și tăiați-le în taler cu grosimea de două până la trei milimetri. Două până la trei linguri de untură sunt lăsate să se încălzească într-o tigaie mare, iar miezul de cartofi este așezat unul câte unul. Le las doar să le gătească timp de două până la trei minute, să le întoarcă și apoi să le gătească pentru încă două minute. Apoi le iau cu scimmerul într-o sită și le las să se scurgă peste un castron, în timp ce următoarea porție din grăsime sizzle. Atenție: Întotdeauna trebuie să vă asigurați că există suficientă grăsime în tava. Talerii trebuie să fie pre-gătiți, dar maro auriu crocant, prajiturile Salardaises doar în viteza a doua.

Am pus grăsimea colectată înapoi în tigaie, prăjesc clătitele de somon acum maro auriu la căldură mare. Puteți da în liniște mai mult în tigaie decât în timpul pregătirii. Atunci când toți cei din cartofi sunt maronii de aur, ei se întorc la sită. Am turnat grăsimea din tigaie, cu excepția unei porții mici, adăugați patru-cinci cuișoare de usturoi cu coaja și, de asemenea, frunzele a două tulpini de cimbru. Se încălzește scurt, se adaugă o mică bucată de unt și salardaizii francezi. Îmi dau tigaia pentru a face toate cartofii fierbinți și mirosi ca usturoiul și cimbrul. Acum se servește cu sare de mare și se presară două linguri de pesmet de casă (din baghetă sau pâine albă) și două linguri de pătrunjel mărunțit mărunt. Totul este întotdeauna frumos leagăn. Clatite de somon francez gustate fierbinti servite cu picior de miel sau friptura si chiar si omeleta cu salata.

Și apoi trebuie să încercați absolut supa de cartofi cu șampanie și parmezan: am tăiat o ceapă cu dragoste mică, precum și o bucată de praz (numai albul). Îndepărtați 300 de grame de cartofi, tăiați în bucăți mici și spălați-le. Apoi am pus un unt de nucă bun în oală, se prăjește ceapa cu praz, pune cartofii în ea, două cuișoare de usturoi și se toarnă un litru de bulion de pui (sau apă). Sare întregul lucru, lăsați-l să fiarbă și fierbe la căldură scăzută timp de 20 de minute, după jumătate de oră adaug un pahar de vin alb uscat. Deci, când totul este gătit, supa vine în blender. Dacă aveți îndoieli cu privire la respectarea sau nu a consecvenței corecte: nu adăugați toate cartofii (sau păstrați o parte din bulion înapoi).

Când supa este purată, o trec prin sita de păr și o revărs înapoi în vas. Apoi am bici până 100 de grame de smântână rece în bate metal biciuie, sare le ușor, se adaugă unele lamaie și nucsoara ras nobil. Am pus crema rece. Am freca parmezanul subțesut, fac niște crotoni foarte mici, de unt fin. Tot ce trebuie să fac este să aduc supa la fierbere și să adaug imediat un pahar de șampanie, așa că devine o lovitură picantă-acidă. Umpleți cupele fierbinți și puneți o capotă delicioasă cu crema de nucșoară, nu prea strânsă. Serviți-l cu o grămadă de parmezan ras și, în cele din urmă, cu butucul de unt și, poate, cu o atingere a uleiului de măsline excelent, serviți fierbinte și primiți complimente! Bon appétit!