Sos de mousse: delicios cu sparanghel

Ingrediente pentru sos Mousseline:

1 shallot
Oțet de 10 ml (oțet de vin alb ușor)
1 lingura de apa
50 ml de șampanie
2 gălbenușuri de ou
80 de grame de unt
sare
suc de lămâie

Pregătirea mousseline-ului de sos:

Tăiați șeptelul în cuburi fine și fierbeți cu oțetul într-o cratiță mică până când oțetul este complet prăjit. Adăugați apă și adăugați șampanie și două gălbenușuri de ou.
Se topește 80 de grame de unt într-o caserolă.
Bateți gălbenușul de ou și amestecul de șampanie pe sobă (sau peste baia cu apă fierbinte) cu o măturică până când gălbenușurile de ou se opresc și masa se leagă.
Îndepărtați amestecul din căldură și adăugați untul lichid, amestecați totul cu șlefuitorul.
Treceți sosul de mousseline printr-un filtru și sezonați cu sare și suc de lamaie.

Acesta este modul în care Lea Linster gătește sosul Mousseline

Sparanghelul cu șuncă este o combinație clasică. Aici vine o nouă variație! Să începem cu coaja de sparanghel, cu mare grijă, fac asta ca să devină foarte delicată. Îmi pare rău pe persoană cinci tije groase de sparanghel de dimensiuni frumoase și taie-o? în funcție de lungime? de la 15 la 18 cm.

Apoi le pregătesc în apă sărată, cu o bucată de zahăr în ea. În funcție de grosimea tijei, care durează aproximativ opt minute, ar trebui să aibă încă o mușcătură. Am sparanghelul din vas și îl imbrac imediat în apă cu gheață, astfel că bastoanele rămân clare și alb-galben. Scoateți din apă și scurgeți bine pe o farfurie.

Odată ce sparanghelul este uscat, fiecare băț este înfășurată cu o felie de șuncă subțire, sarea Parma are cel mai bun gust. Lăsați asparagusul în ciuperca Parma.

Pregătiți sosul de mousse

Acum mă pregătesc și mousseline de sos: am tăiat un șobolan cu dragoste în cubulețe fine și le-am lăsat cu zece mililitri de oțet (Metfor sau oțet alb de vin alb) într-un vas mic, fierbe până când oțetul este complet prăjit. Îmi iau o lingură de apă și apoi toarn într-un pahar bun de șampanie (aproximativ 50 de mililitri) și două gălbenușuri de ou.

Între timp, topesc 80 de grame de unt într-un mic caserol. Masa de șampanie de gălbenuș de ou am lovit cu măturatul direct pe placa fierbinte până când gălbenușele se îngroașă și masa este frumos legată. Sfatul meu: Este mai ușor în baia de apă fierbinteși rezultatul este la fel de bun. Îndepărtați emulsia de la căldură și adăugați untul lichid într-un curent subțire, în timp ce amestecați amestecul cu șlefuitorul. Pătrund sosul de mousseline printr-un filtru și gust cu sare și puțin suc de lamaie.

Serviți sparanghel cu sos de mousseline

Am prăjit sparanghelul învelit în șuncă cu puțin unt într-o tigaie neacoperită. În același timp, reduc amenda oțet balsamic: se fierbe pur și simplu 50 de mililitri până la 20 până la 30 de mililitri. De asemenea, pregătesc plăcile preîncălzite.

Sosul de mousseline trebuie să fie spumos-lichid, îl încălzesc din nou, dar nu trebuie să gătească. Poate că îl diluez cu puțină apă de sparanghel și vă dau ca o lingură de frisca. Apoi faceți o oglindă a sosului de mousseline pe plăcile încălzite (aveți grijă - de această dată nu trebuie să fie prea fierbinți!), Ar trebui să fie frumos și rotund.

Sparanghelul este tăiat, altfel există pete de grăsime din șuncă, și distribuite pe acesta. La înălțimea șuncii dau câte o linguriță de balsamică redusă despre asta. Cei foarte competenți pot decora totul cu două sau trei frunze prăjite de pătrunjel neted. Bon apetit!