Gătitul în palat

32º Celsius la umbra. Cămașa mea se lipeste. Culorile, zgomotul și, mai presus de toate, mirosurile explodează în jurul meu. Papaya, mango, ardei - aromele fructe se amestecă cu peștele și aroma de friptură. Această piață mă copleșește. Pentru o clipă nu știu unde să privesc mai întâi, apoi descopăr broasca. Este verde otravitor, cu ochi de aur frumoși și de dimensiunea a două pumni strânși. Jumping el îndrăznește o ultimă încercare de evadare și intră într-o sită de plastic albastru, cu conspecifics sale.

"Sunt mâncate?" Întreb întrebător, iar Ann dă cu captivitate. "Numai picioarele", dezvăluie ea, "restul este prea osoasă".

Annchalee, Ann, pe scurt, este profesoara mea de gătit, o tânără cu un zâmbet strălucitor, care își arată pasiunea pentru gătit. Deja ca un copil, a ajutat la restaurantul părinților ei și mai târziu a închis studiile în limba engleză pentru a reveni la sobă. Acum ea aduce un "farang" nesuspectant, așa cum oamenii din Thailanda numesc străini, în "Academia culinară orientală" subtilitățile bucătăriei thailandeze. Desigur că am mâncat un Tom Kha Gai sau un curry, dar nu știu exact cum sunt folosite mirodenii exotice și că sunt pregătite marinatele. La urma urmei, fiecare masă thailandeză este un act de echilibrare între gusturi foarte diferite: curry-ul, de exemplu, este acru și dulce-cremă, în același timp, condimentat cu tamarind acru, lapte de nucă de cocos, ardei iute și o mână de busuioc, coriandru și menta.

De unde ar putea fi învățat arta de a găti ceva de genul asta în legendarul Hotel Oriental? Pentru iubitorii asiatici, numele are un sunet aproape magic. La urma urmei, nu numai că greturile literare, cum ar fi Graham Greene sau Somerset Maugham, stau la sediul central din Bangkok, dar aproape toate vedetele cinematografice din lume. Cu toate acestea, clasa mea de gătit nu are loc în Bangkok, ci în hotelul sora din Chiang Mai din nordul Thailandei.

Un sfert de oră ia taxiul de la aeroport pe drumul de țară prăfuit, apoi traversăm un râu îngust. Aici se așteaptă totul, dar nu cu un castel de basm. "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" este modelat pe un palat birmanez, dar cel puțin de două ori mai mare. Aici totul este uluitor: de la parc luxuriant la vile, care sunt grupate în jurul unui câmp de orez. Fermierii, care merg în sus și în jos cu un bivol, au mai multe șanse să-i distreze pe oaspeți. În plus, un flaut național de frumusețe, și mă simt ca într-un film de echipamente de cost scump și enorm. Cel mai uluitor lucru este că acest Neuschwanstein thailandez nu a existat de-a lungul secolelor, dar a izvorât din imaginația unui dealer de mașini care folosește arta și un arhitect megalomaniacal ingenios. Școala de gătit este, de asemenea, găzduită într-una din pavilioanele de teak deschise, arcuite, care caracterizează arhitectura tradițională thailandeză a nordului.

Clasa de gătit începe cu o vizită de dimineață la piață, unde vom cumpăra și învăța ingredientele pentru felurile noastre de mâncare. Nu mi-am imaginat atât de plin de viață ca broasca.

Profesorul de bucătărie Ann zâmbește nemilos, probabil provocările culinare proprii, cum ar fi furnicile gigante prăjite, udarea gurii. Gustul se presupune că este crocant. Cu toate acestea, nu-mi place să încerc. Limita mea este atinsă în cele din urmă atunci când Ann ne arată o cantitate în care anhoviile se fermentează singure. Din acest sos de pește mai târziu se filtrează. În starea actuală de procesare, totuși, supa miroase - să zicem - destul de rău.

Dar asta nu trebuie întotdeauna să fie ghidat de miros, am învățat puțin mai târziu. Durian verde, care este considerată regina fructelor din Thailanda, are aroma șosetelor vechi de sport. De fapt, este atât de încăpățânat încât este interzis să-l depoziteze în sălile de hotel sau să îl transportăm cu avionul, de aceea rareori ajunge în Europa. Bineînțeles că eu sunt cel care trebuie să o încerce după ce am prăjit deja furnicile. Pentru un timp, mă gândesc să fac apel la o înghețată moale pentru restul clasei de gătit, dar apoi împing cu îndrăzneală unul din segmentele delicat de galben în gura mea. Se topește cremoase pe limba mea ca un avocado suprasolicitat. Gustul este o mică senzație și nimic comparabil cu ceea ce știu. Cel mai probabil ar putea fi cremă cu un indiciu de chili și brânză. Sună ciudat, dar are un gust foarte, foarte delicios. "Aroi maak", așa cum se spune aici. Pentru mâncărurile noastre, pe de altă parte, avem nevoie de ingrediente foarte simple, cum ar fi file de vită, struguri, coriandru și usturoi, care sunt disponibile aici într-o mare varietate de soiuri.Dar chiar și cu plante culinare familiare, cum ar fi menta, trebuie să ne reînnoim - gustul este modelat de educație. Mentă în dulciuri sau cocktail-uri ar fi în afara de întrebare pentru asiatici, în Thailanda este folosit exclusiv pentru mâncăruri savuroase. Avocado, pe de altă parte, sunt considerate dulci, un avocado lassi este un desert răcoritor.

Înapoi la școala de gătit a castelului, fiecare elev primește propria lor stație wok, apoi Ann explică elementele de bază ale bucătăriei thailandeze: supa, curry sau paste - totul se deplasează între coordonatele dulci, acri, sărate și picante, care apar în orice fel de mâncare thailandeză Oamenii din Thailanda își pregătesc propriile feluri de mâncare cu chili atât de mult încât în afara zonelor turistice ar trebui să cereți absolut "mai pet", adică nu atât de picant.

- Mici, dar morți, zâmbi Ann, îndreptându-se spre minuscul ochi verzi. Mai mici, mai clare. Probabil știe ce nerecuperare mă va depăși mai târziu.

Ca exercitiu preliminar, invatam Schnippeln. Lemongrassul este una dintre mirodeniile mele preferate, dar până acum nu eram sigur ce piese să folosesc, așa că m-am limitat să gătesc tulpini lemnoase. Cu toate acestea, dacă îndepărtați straturile exterioare și tăiați interiorul numai până la capătul inelului purpuriu, feliile fine, clare sunt de asemenea foarte crude.

Primul nostru fel de mâncare este o salată de carne de vită cu struguri. Cel mai important lucru este sosul picant. Se compune din ardei iute, rădăcini de coriandru, tulpini de menta, sos de pește, suc de lime și zahăr și, de asemenea, are un gust minunat cu tofu prăjit. Ingredientele sunt zdrobite într-un mortar până când nu mai sunt vizibile alte fibre de plante. Arată destul de ușor, cel puțin cu Ann.

După cinci minute de pregătire a brațelor, am un prosop glazurat cu orhidee și accept cu bucurie ajutorul unui asistent care îmi explică în timp ce continuă să se gândească că sosul meu este departe de a fi destul de bine. Greșeala decisivă pe care o fac atunci când îmi șterg transpirația de pe față: ochii mei ard ca focul și nu mai am acțiune timp de câteva minute. Ori de câte ori manipulați chili, spălați-vă mâinile după aceea!

Când mă recuperez, restul este relativ simplu: file de carne de vită, prajit rar sau mediu, tăiat în felii subțiri și amestecat cu struguri înjumătăți și prăjiți, frunze de caffir de tei, lemnoasă tăiată și sos picant, câteva frunze de menta adaugă salatei note suplimentare proaspete. Luauwarm este un vas de vară perfect care poate fi servit cu orez.

Numai gătitul este chiar mai frumos decât școala de gătit ...

În următoarele câteva zile, am aflat că majoritatea felurilor de mâncare thailandeze nu necesită mai mult de opt până la douăsprezece minute. Odată ce vă obișnuiți să vă ocupați de ingrediente și mirodenii nefamiliare, împărțirea și mortarea este singura sarcină care necesită timp de pregătire.

Principalul lucru este că aveți echipamentul potrivit, pentru că acum sunt destul de profesionist. Cu o zi înainte de plecare, conduc pe piață și cumpăr spatule, mortare, coșuri de bambus, tocătoare și boluri. Desigur, ei sunt, de asemenea, acasă în magazinul din Asia, dar asta e diferit. Chiar și cu ingredientele, nimeni nu mă poate păcăli acum: Creveți uscați, galangal, usturoi prăjit, mustoi purpuriu și trei felii de busuioc ar trebui să supraviețuiască zborului în caz neimpietrat, iar după astfel de mango perfect pot căuta în Germania de multă vreme. Să vedem dacă obiceiurile fac probleme cu Durianul. Ambalate în mai multe straturi de plastic, sperăm că lucrurile nu vor apărea. Nu miros nimic. Apoi trimit un SMS prietenilor mei care mă iau: "Vă rog să luați carne și băuturi, eu să aduc restul cu mine, eu gatesc pentru tine!"

Gătit Thai: adrese

Academia culinară orientală "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", curs de dimineata Chiang Mai cu vizita de piata: 5000 baht (aproximativ 100 de euro) curs de dupa-amiaza: 3500 baht (aproximativ 75 de euro)

Școala de gătit orientală thailandeză "Mandarin Oriental", curs de dimineață în Bangkok: 4000 Baht (aproximativ 85 Euro), șase dimineți: 20.000 Baht (aproximativ 420 Euro)

Gătit Thai: Rețete

Crevetele cu sos de piper

3 porții

Sos de soia: 4 cuișoare de usturoi, 8 rădăcini de coriandru sau 2 cm galangal, 6 linguri de ulei de floarea-soarelui, 150 ml de pui, 1 linguriță de ardei iute, 6 linguri de sos de ciuperci, sos de soia cu aromă de ciuperci, , 6 lingurițe de zahăr, 2 lingurițe de amidon de porumb; 9 creveți regale fără cap și coajă, câte 50 g de tapioca și făină de grâu, grăsimi pentru prăjire; eventual, limes și piper pentru decorare Pentru sos: îndepărtați usturoiul. Rădăcina coriandrului se curăță sau se rătăcește. Coaceți atât într-un mortar. Puneți în ulei fierbinte. Adăugați bulionul de pui și aduceți-l la fiert. Se adaugă piper, sos de ciuperci, sos de soia și zahăr. Amestecați amidon de porumb cu puțină apă și legați sosul cu el. Se condimentează după gust. Tăiați creveții longitudinal în spate și trageți firul intestinului negru.Rulați creveții într-un amestec de cele două tipuri de făină și le prăjiți în grăsime fierbinte. Serviți cu sosul. Poate fi decorat cu felii de tei și cu piper. 330 kcal pe portie, E 20 g, F 19 g, KH 19 g În plus: Basmati sau orez thailandez

Carne de vită cu struguri și menta

2 porții

2 felii de file de carne de vită à 100 g, sare, piper proaspăt măcinat, 1 lingură de ulei, 50 g struguri albi fără semințe, 1 buchet de menta (pentru a da 10 g frunze de menta), 1 băț de limonadă, 2 frunze de caffir de var; Sos de soia: 1 ardei iute, 10 g tulpini de mentă, 3-4 rădăcini de coriandru, 2 căței de usturoi, 4 lingurițe sos de pește, 4 lingurițe de suc de lămâie, 1 linguriță de zahăr, 2 linguri de ulei

Aplatiti carnea cu palma mainii, sare, piper si prajiti in ulei fierbinte din fiecare parte timp de 2 minute. Lăsați carnea să se odihnească scurt pentru a permite sucului de carne să colecteze și apoi slice. Clătiți strugurii rece, alegeți din panici și uscați. Înjumătați strugurii mari. Clătiți menta rece și scoateți frunzele. Ridicați tulpinile, care ulterior sunt folosite pentru sos. Îndepărtați frunzele din lemongrass și tăiați limnograma. Utilizați numai lemongrass până la sfârșitul interiorului roșcat. Îndepărtați venele frunzei din frunzele de caffir și tăiați foarte fin frunzele.

Pentru sos: se taie chiliul în lungime și se îndepărtează semințele. Tăiați chiliul foarte fin. Lucrați cu mănuși de bucătărie. Tăiați bine tulpinile de menta. Se rădăcină coriandrul și se topește fin. Se amestecă ingredientele fin tăiate cu usturoi zdrobit, sos de pește, suc de lămâie, zahăr și ulei.

Se amestecă carnea, strugurii, frunzele de menta, frunzele de caffir de tei și sosul și se aranjează pe două plăci. Aproximativ 330 kcal pe portie, E 22 g, F 22 g, KH 11 g

Mango șerbet

6 bile

2 cutii de mango conservate din carton (greutate drenată 250 g), 150 g suc de mango din cutii, 2 lămâi, 1 lingură de zahăr

Se scurge coloanele de mango, se colectează sucul și se măsoară 150 ml. Puree cu felii de mango drenate, suc de lămâie și zahăr. Într-o mașină de înghețată, permiteți sorbetului timp de 30 de minute. Poate fi pus încă în congelator timp de 1-2 ore. Sau umpleți piureul într-un castron plat metalic și lăsați-l să înghețe în congelator, amestecând cu furculita peste și peste din nou. Formați sorbetul în bile și serviți. 110 kcal pe porție, E 0 g, F 0 g, KH 25 g