Aceto Balsamico: eleganța oțetului

Când Tiziana Bertolani Zini a fost botezată, ea a primit de la bunicii ei un cadou care poate surprinde străini, dar are o tradiție în Emilia-Romagna: o "baterie" (baterie plurală). Acesta este numele unei serii de butoaie de lemn diferit în dimensiuni descendente. Este sursa Aceto Balsamico Tradizionale, unicul oțet balsamic făcut din suc de struguri fiert pentru care zona este renumită. Ca multe daruri prețioase, acest dar este atât o bucurie, cât și un angajament.

O plăcere, pentru că una Balsamico, făcută în mod tradiționalCeva atât de delicios și prețios este că cuvântul oțet o interzice. Și o plăcere pentru că un balsamic real are nevoie de cel puțin câțiva ani pentru a se maturiza într-o delicatețe pe măsură ce copilul trebuie să crească.

Un angajament, pentru că trebuie să ai grijă de butoaiele în mod constant. Și în mod tradițional, așa cum a fost larg răspândită încă din Evul Mediu în Emilia-Romagna și în regiunea Modena. Prin urmare, bunicii și părinții nu numai că își transferă butoaiele la generațiile următoare, ci și cunoștințele familiei lor despre producția celebrului Aceto.

Aceto Balsamico cere dragoste pentru produs

"Cereri de acțiune pentru balsamică"spune Tiziana Bertolani Zini. "Aveți nevoie de dragoste grijuliu pentru produs, mediul potrivit, expertiză puternică și o mulțime de timp." Tiziana, 48 de ani, știe despre ce vorbește. De 27 de ani, a fost gardianul a 2.500 de butoaie în fabrica de balsamuri Terra del Tuono din Corticella / Emila-Romagna. Botezul lui Titian sa dovedit a fi o profeție. Deja ca o femeie tânără, ea a început, așa cum a făcut tatăl ei de zeci de ani, să colecteze bateria. În primul rând, ca și tatăl, ca un hobby. Multe familii își vând astăzi butoaiele moștenite pentru că le lipsește timpul, energia și, mai presus de toate, spațiul de îngrijire a acestora.

Tiziana și tatăl ei au cumpărat ceea ce alții vroiau să scape: Unele dintre cele mai frumoase baterii ale lor au depășit o sută de ani, iar lemnul a devenit negru după decenii de utilizare. De-a lungul timpului, cei doi au colectat până când nu a mai rămas loc pentru ei în casa familiei. Dar asta sa schimbat când Tiziana sa căsătorit. Cuplul a primit o proprietate de către in-legi cu o clădire veche, măcinată, pe jumătate ruinată. În plus, mai multe hectare de podgorii cu viță de vie din strugurii lor Tiziana astăzi lor Mosto Cotto, ingredientul de baza al otetului balsamic, bucătari.

Cu multă dragoste, Tiziana și soțul ei au reconstruit clădirea într-o clădire rezidențială - și una clasică Acetaia, o fabrică balsamicăcare i-au permis lui Tiziana să transforme pasiunea într-o carieră. În încăperile spațioase cu gresie, există suficient spațiu pentru producția de cidru mare, pentru sutele de baterii în care Tiziana își maturizează delicatesele.

Ferestrele deschise cu ferestre deschise, fără ferestre, lasă căldura vară și frigul în timpul iernii - ceea ce este bine pentru balsamică. Și oferă un aer proaspăt, picant, care suflă din următoarea grovă de nuc. Face balsamica și mai aromatică.

Tiziana îi place să conducă vizitatorii prin fabrica ei, cu picturile pictate de ea pe pereți. Și dacă ai noroc, primești chiar și un meniu balsamic. Ne-ar plăcea să avem asta, după ce am experimentat Acetaia. Nu este numai această baterie frumoasă, foarte veche, din care - aproape neprețuit - peste 25 de ani Balsamic Extra Vecchio vine: Doar o picătură vă face fericită.

Aceto balsamic făcut din cidru fiert

Există, de asemenea, multe butoaie de lemn de dud și lemne rare de ienupăr în plus față de butoaiele clasice de stejar, cum ar fi stejarul, ciresul, castanul și cenușă. Juniper și dud sunt, de asemenea, semnătura familiei lui Tiziana: "Mosto Cotto din aceste butoaie are un efect similar cu ardeiul în mâncare - dă balsamului meu o atingere foarte specială", spune ea și bate una dintre șervețelele care acoperă butoaiele : Mirosul este picant și - unic.

În fiecare an, în ianuarie, Tiziana o umple pe Mosto Cotto de la un baril la altul, după cum dictează tradiția. Dar luând probe și monitorizând fiecare butoi trebuie făcut tot timpul. Și când toamna începe recolta de struguri și cidrul este gătit timp de câteva zile, uneori Tiziana are o zi de 18 ore. Nu este prea mult pentru ea: "Dimpotrivă, am întotdeauna mai multe idei." Ultimul ei proiect este a Balsamul făcut din cidrul gătit. "Înainte de a adormi, mă gândesc la ceea ce am putut încerca și o încerc dimineața", spune ea râzând.

Înainte de umplerea Mosto Cotto, butoaiele sunt acidulate cu oțet de vin și bacteriile de oțet încep fermentarea. Pentru fermentație, mustul are nevoie și de aer.Deci, butoaiele nu sunt niciodată pline și au o deschidere în partea de sus, care este închisă numai cu o cârpă. Cea de-a treia condiție importantă pentru maturarea optimă este temperaturile sezoniere: iarna rece precipită materia turbidă și curăță oțetul balsamic, căldura verii promovează fermentația și permite lichidului să se evapore, făcând crem balsamic. În trecut, bateriile erau adesea stocate în pod.

Pentru Aceto Balsamico există controale stricte de calitate

Oțetul balsamic este umplut o dată pe an de la un baril la altul, astfel încât oțetul balsamic poate absorbi aroma fiecărui tip de lemn. Și în timpul iernii, când bacteriile din oțet sunt inactive. În primul rând, este cel mai mic butoi: tot ce sa evaporat (sau a fost luat) este completat. Bineînțeles, acest butoi următor este reumplut, de asemenea, de la următorul butoi mai mare, deci merge până la ultimul, cel mai mare butoi, acolo, lichidul lipsă este înlocuit în fiecare an de sucul de struguri proaspăt fiert. În acest fel vine în cel mai mic baril de-a lungul timpului o cantitate mică de lichid puternic aromatic din toate celelalte butoaie din lemn: Aceto Balsamico.

Dar el nu se poate numi decât "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia" dacă el cel puțin douăsprezece ani în cel mai mic butoi dacă a fost produs în regiunile menționate mai sus și dacă respectă cerințele de calitate și puritate stabilite de un consorțiu regional și revizuite în fiecare an.

Așa se face Aceto Balsamico

Oțetul balsamic, spre deosebire de oțetul de vin, este fabricat din suc de struguri fiert (Mosto Cotto). Fabricat din soiuri de struguri care cresc în regiunile Modena și Emilia-Romagna. Cele mai multe struguri Trebbiano, dar și varietăți de struguri Lambrusco.

În timpul orelor de fierbere, acest suc de struguri este redus cu până la 70%. Mustul sirop care este produs este substanța de bază a oțetului balsamic.

Vine să se maturizeze în diferite butoaie de lemn. O astfel de serie de baril este numită Batteria. Se compune din trei până la zece exemplare. Fiecare butoi este confecționat dintr-un alt tip de lemn. Clasicul este de stejar, cenușă, castan și cireș - adaugă adâncimea, culoarea, aroma și eleganța oțetului balsamic. În funcție de rețeta familiei, se adaugă alte soiuri, care oferă condimente și fructe.

Probierpaket

Cititorii ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN pot comanda Balsamici individual sau ca set de cadouri.

Aceto, 10 ani, 250 ml, 15 Euro; Aceto, 15 ani, 100 ml, 29 Euro; Aceto cu par, 100 ml, 12 Euro. Plus. 6,00 Euro ambalare și transport. Sau set de cadouri cu cele trei Aceti 55 de euro, inclusiv transportul maritim. Despre: City and More Tel. 072 21/99 28 99 Fax 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de